Truites dame blanche

LES TRUITES MORVANDELLES EN DAME BLANCHE

 

(Recette extraite de l’ouvrage de Joseph Bruley,

« Le Morvan cœur de France » - Tome 2,

Publié en 1966)

 

*****

 

- Ayez des truites pas trop grosses et régulières de taille, videz-les, lavez-les à l'eau quelque peu vinaigrée, séchez-les dans un linge fin, roulez-les dans la farine et réservez-les.

 

- Par ailleurs, dans une petite casserole, mettez 25 grammes de bon beurre, faites fondre sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine en tournant à la cuillère de bois, mouillez avec très peu d'eau chaude, ajoutez 100 grammes de crème fraîche, en tournant toujours à feu très doux, afin que la sauce soit bien liée et laissez mijoter sur le coin du fourneau.

 

- Reprenant vos truites, vous les passez à la poêle où vous aurez fait roussir 100 grammes de beurre, « à la meunière », comme on dit.

 

- Une fois bien dorées, vous les retirez puis vous les alignez au fond d'un plat creux allant au feu et dans lequel vous les présenterez.

 

- Dans votre sauce à la crème, ajoutez alors le beurre de votre friture qui doit être peu abondant, mélangez bien et versez le tout au travers d'une petite passoire préalablement échaudée à l'eau bouillante, sur vos poissons que vous servirez après un passage de quelques minutes seulement au four, le plat ne devant pas dorer.

(La Mélie de Château-Chinon (1), pages 78 et 79.)

 

 

(1) Note personnelle : « La Mélie de Château-Chinon », est le pseudonyme utilisé par Victor Gautheron, aussi appelé « Vicomte Victor Gautron du Coudray », poète, géologue, botaniste, peintre, historien et même chercheur d’or.

C’est sous le pseudonyme de « La Mélie de Château-Chinon » qu’il a écrit en 1897 un recueil poétique intitulé « Quarteron de rimes culinaires suivi de recettes Morvandelles et d’une dissertation sur la dégustation des vins ».

 

 

 

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