LES
TRUITES MORVANDELLES EN DAME BLANCHE
D'où vient cette recette ?
Cette recette est extraite de l’ouvrage de
Joseph Bruley, « Le Morvan cœur de France » - Tome 2, Publié en 1966.
La recette
- Ayez des truites pas trop grosses et
régulières de taille, videz-les, lavez-les à l'eau quelque peu vinaigrée,
séchez-les dans un linge fin, roulez-les dans la farine et réservez-les.
- Par ailleurs, dans une petite casserole, mettez 25 grammes de bon beurre,
faites fondre sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine en tournant à la
cuillère de bois, mouillez avec très peu d'eau chaude, ajoutez 100 grammes de
crème fraîche, en tournant toujours à feu très doux, afin que la sauce soit bien
liée et laissez mijoter sur le coin du fourneau.
- Reprenant vos truites, vous les passez à la poêle où vous aurez fait
roussir 100 grammes de beurre, « à la meunière », comme on dit.
- Une fois bien dorées, vous les retirez puis vous les alignez au fond d'un
plat creux allant au feu et dans lequel vous les présenterez.
- Dans votre sauce à la crème, ajoutez alors le beurre de votre friture qui
doit être peu abondant, mélangez bien et versez le tout au travers d'une petite
passoire préalablement échaudée à l'eau bouillante, sur vos poissons que vous
servirez après un passage de quelques minutes seulement au four, le plat ne
devant pas dorer.
(La Mélie de Château-Chinon (1), pages 78 et 79.)
(1) Note personnelle : « La Mélie de Château-Chinon », est le pseudonyme
utilisé par Victor Gautheron, aussi appelé « Vicomte Victor Gautron du Coudray
», poète, géologue, botaniste, peintre, historien et même chercheur
d’or.
C’est sous le pseudonyme de « La Mélie de Château-Chinon » qu’il a écrit en
1897 un recueil poétique intitulé « Quarteron de rimes culinaires suivi de
recettes Morvandelles et d’une dissertation sur la dégustation des vins ».
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