Les menus |
Les menus n'ont donc pas toujours existé
? OrigineTout le monde sait ce
qu’est un menu, mais en connaît-on l’origine ?
Une version très controversée ferait apparaître les
premiers menus de restaurants vers la Chine du XIIIe siècle. Il s’agirait là plutôt de listes ou de résumés d'un ensemble de mets ou de produits destinés au cuisinier et non au convive. Le menu, en tant qu’objet de présentation, trouverait
son origine dans le 19ème siècle. Ce serait tout d’abord sur les tables qu’il serait
apparu. Tout aurait été une question de « service ». A cette époque le service dit « à la Française » avait
court sur les tables de la haute société. Tous les plats d’un service (il pouvait y en avoir 3…) étaient présentés aux convives qui pouvaient les admirer et commander aux serviteurs de leur préparer les assiettes de leur choix. C’est la formule, certes moins riche, moins élaborée
et sans serviteur, que nous retrouvons aujourd’hui dans nos buffets
campagnards.
Tout était visible, la présence d’un menu n’était donc
pas utile… Il n’existait pas ! Puis le service dit « à la Russe » remplaça
progressivement le « service à la Française ». Dans cette forme de service, les plats sont présentés
et servis un par un. Les plats chauds ne sont pas censés aller directement sur la table, ils sont présentés, découpés en cuisine puis rapportés ensuite. Cette manière « oblige » les convives à faire tourner
le plat et à se servir eux mêmes, ce qui a fait naître deux variantes :
- Le service à l’anglaise où le serveur sert le
convive
- Le service à l’italienne où les portions sont
préparées en cuisine et servies à l’assiette. Si ce mode de service, variantes comprises, perd en
attrait visuel, il offre sans aucun doute une meilleure qualité gustative des
produits. Seulement voilà, puisque les plats ne sont plus
visibles à l’avance, la présence d’un menu devient obligatoire.
Quelques menusJuste quelques images
de menus anciens...
Sources documentaires- Le menu, une
invention du 19ème siècle : http://patrimoine.bm-dijon.fr/pleade/module-eadeac/pages/doc/Invention_menu_Campiverdi.pdf
- BNF-Gallica, La cuisine classique (L’école française appliquée au service à la Russe) : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5534142z.r=La+cuisine+classique.langEN |