Les menus

Les menus n'ont donc pas toujours existé ?

Origine

Tout le monde sait ce qu’est un menu, mais en connaît-on l’origine ?

Une version très controversée ferait apparaître les premiers menus de restaurants vers la Chine du XIIIe siècle.
Il s’agirait là plutôt de listes ou de résumés d'un ensemble de mets ou de produits destinés au cuisinier et non au convive.

Le menu, en tant qu’objet de présentation, trouverait son origine dans le 19ème siècle.

Ce serait tout d’abord sur les tables qu’il serait apparu. Tout aurait été une question de « service ».

A cette époque le service dit « à la Française » avait court sur les tables de la haute société.
Tous les plats d’un service (il pouvait y en avoir 3…) étaient présentés aux convives qui pouvaient les admirer et commander aux serviteurs de leur préparer les assiettes de leur choix.

C’est la formule, certes moins riche, moins élaborée et sans serviteur, que nous retrouvons aujourd’hui dans nos buffets campagnards.
Tout était visible, la présence d’un menu n’était donc pas utile… Il n’existait pas !

Puis le service dit « à la Russe » remplaça progressivement le « service à la Française ».

Dans cette forme de service, les plats sont présentés et servis un par un.
Les plats chauds ne sont pas censés aller directement sur la table, ils sont présentés, découpés en cuisine puis rapportés ensuite.
Cette manière « oblige » les convives à faire tourner le plat et à se servir eux mêmes, ce qui a fait naître deux variantes :
- Le service à l’anglaise où le serveur sert le convive
- Le service à l’italienne où les portions sont préparées en cuisine et servies à l’assiette.

Si ce mode de service, variantes comprises, perd en attrait visuel, il offre sans aucun doute une meilleure qualité gustative des produits.

Seulement voilà, puisque les plats ne sont plus visibles à l’avance, la présence d’un menu devient obligatoire.

 Quelques menus

Juste quelques images de menus anciens... 

           
Menus divers provenant notamment de la Bibliothèque Municipale de Dijon


Menu seigneurial typique du Moyen Age
(Wikipédia)

Sources documentaires

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