Jambon persillé


Appelé aussi « Jambon de Pâques », c’est un délice de Bourgogne (… et du Morvan)

C’est quoi ce plat ?

Un jambon cuit avec une gelée persillée et des aromates et présenté en terrine

Étymologie

Ne cherchons pas trop loin.
Le persil (Petroselinum crispum), est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères) ordinairement utilisée en cuisine.

Le jambon est la cuisse entière d'un animal (du cochon)

Précisons peut-être qu’en patois le persil c’est du « Piarsi ».

 L’origine du plat

Là encore, l’origine remonterait au moyen âge.

Généralement, le cochon, que l’on appelait aussi « Le Monsieur », était tué en hiver.

Tous les morceaux étaient cuisinés, préparés, conservés.

Les jambons notamment étaient salés et s’ils n’étaient pas mis à sécher (pour faire les fameux jambon du Morvan), ils étaient ressortis après le Carême et ses 40 jours de privations biblique.

Ils étaient alors coupés et cuits avec un bouillon au vin blanc (ou ce qui y ressemblait, aujourd’hui on dirait de l’Aligoté…) et rassemblés dans une gelée persillée.

La ville de Dijon qui en revendique fortement la paternité n’aurait en fait pas plus de droit que le Morvan ou toute autre partie de la Bourgogne sur ce met.

Eugène de Chambure dans son glossaire du Morvan nous rappelle que Jacques du Fouilloux (1519-1580, auteur en 1561 d’un traité sur la vénerie) nomme le jambon « Harnois de gueule », comme les approvisionnements de la cuisine :
« Ce fait, le cuisinier s’en viendra chargé de plusieurs bons harnois de gueule, comme jambons, langues de bœuf fumées, groins et oreilles de pourceaux, … »


Jambon desossé
Extrait de l’ouvrage « Cuisine pratique,
ou Recueil de procédés culinaires faciles et économiques, avec les meilleures recettes pour la pâtisserie et la confiserie ;
suivi de Quelques renseignements utiles dans le cas de maladies ordinaires »
édité à l'abbaye (Flavigny-sur-Moselle - 54) en 1890 et mis en ligne par la BNF – Gallica. http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106801

Recette

Ingrédients pour un jambon persillé pour 8 personnes
- 1 jambon demi-sel (environ 2 kg)
- 1 jarret de veau (environ 500 gr)
- 1 pied de veau (pas de pied de porc…)
- 1 bouteille de Bourgogne Aligoté
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 gros bouquet de fines herbes : cerfeuil, estragon, persil (beaucoup), ciboulette
- poivre

Recette :
- Faites dessaler le jambon pendant 24 heures (changez l’eau au moins une fois)
- Le lendemain, mettez le jambon dans une casserole et recouvrez d’eau froide
- Faites chauffer et laissez frémir environ 45mn
- Retirez le jambon de la casserole et débarrassez-le de l’os et de la couenne
- Videz l’eau de cette première cuisson
- Epluchez les carottes et l’oignon
- Coupez les carottes en rondelles et piquez l’oignon avec les 2 clous de girofle
- Préparez le bouquet garni
- Rincez le pied de veau
- Dans un faitout, mettez le jambon, la couenne, le pied de veau les oignons piqués des 2 clous de girofle, les carottes et le bouquet garni
- Recouvrez avec le vin blanc
- Complétez avec un peu d’eau si nécessaire
- Poivrez
- Couvrez le faitout
- Laissez cuire doucement au moins 2 heures

Lorsque le jambon et le pied sont cuits
- Retirez-les mais conservez le bouillon de cuisson
- Laissez égoutter
- Coupez le jambon en beaux morceaux réguliers
- Filtrez le bouillon de cuisson et vérifiez son assaisonnement
- Laissez refroidir le bouillon puis dégraissez si nécessaire

- Epluchez l’ail
- Lavez les fines-herbes
- Hachez l’ail et les fines-herbes
- Hachez les morceaux de pied et la couenne
- Mélangez bien le tout

- Dans une terrine, versez un peu de bouillon et laissez prendre au réfrigérateur
- Recouvrez ensuite le fond et les parois de la terrine avec le jambon, en prenant soin de bien remplir les interstices avec le mélange de pied et de couenne hachée ainsi que d’ail et fines-herbes
- Terminez avec une belle couche de persil haché
- Recouvrez avec le bouillon filtré
- Placez la terrine au minimum 12 heures (48 heures c’est mieux…) au réfrigérateur afin que la gelée puisse prendre correctement et qu’il soit possible de couper de belles tranches. (Mettez éventuellement un poids sur la terrine pour compresser la préparation)

Variante

Un moyen sympathique et gourmand pour utiliser les restes d’un (ou deux…) jambon(s) cru(s).

Si vous n’avez pas de restes de jambon cru vous pouvez vous en procurer. Voyez auprès de votre boucher préféré, il vous gardera ce fameux « reste » après qu’il en aura terminé de débiter les tranches… Et ce n’est généralement pas très long…
 
Ingrédients pour 8 personnes :
-Environ 750 gr (pas moins) de talon de jambon cru (de Pays, Morvan, Bayonne etc…)
- 1 pied de veau
- 5 œufs
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 6 baies de genièvre
- 2 feuilles de gélatine (éventuellement)

Recette :
- Faites dessaler le talon de jambon cru pendant 24 heures (changer l’eau au moins une fois)
- Une fois le jambon dessalé, égouttez le
- Rincez le pied de veau
- Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles
- Épluchez l’oignon et piquez-le des 4 clous de girofle.
- Faites cuire vos œufs durs
- Ecalez vos oeufs
- Piquez les œufs durs avec une fourchette (vous les remettez à cuire et ils vont prendre les parfums du bouillon de cuisson du jambon)
- Dans un faitout, mettez le jambon, le pied de veau, les œufs durs, les carottes, l’oignon et les baies de genièvre
- Recouvrez d’eau froide (sans sel)
- Amenez doucement à ébullition (écumez si nécessaire)
- Laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures
- En fin de cuisson, enlevez les ingrédients avec une écumoire, sans jeter le bouillon, et égouttez les
- Filtrer le bouillon
- Coupez le jambon en petits morceaux
- Si vous pensez être juste en « gélifiant », vous pouvez utiliser 1 ou 2 feuilles de gélatine.
Pour ce faire, trempez les dans de l’eau froide puis ajoutez les au bouillon filtré et encore
chaud. Vous pouvez aussi ajouter le pied de veau décortiqué à votre préparation.
- Dans une terrine, versez un peu de bouillon et laissez prendre au réfrigérateur
- Affinez et triez votre découpe de jambon (et de pied…)
- Recouvrez ensuite le fond et les parois de la terrine avec les morceaux de jambon et installez les œufs au milieu de la terrine, dans le sens de la longueur
- Recouvrez les œufs de jambon
- Versez le bouillon (la gelée) encore tiède par-dessus le tout
- Placez la terrine au minimum 12 heures (48 heures c’est mieux…) au réfrigérateur afin que la gelée puisse prendre correctement et qu’il soit possible de couper de belles tranches. (Mettez éventuellement un poids sur la terrine pour compresser la préparation)

 Quelle différence entre jambon persillé et fromage de tête ?

Les deux fabrications sont assez proches, celle du fromage de tête étant probablement plus familiale.

Le jambon persillé est fait de larges morceaux de jambon alors que le fromage de tête (ou encore pâté de tête bien que la viande ne soit pas hachée) est préparé traditionnellement à partir de tête de veau coupée finement, en petits cubes de quelques centimètres de
côtés, tous deux étant enveloppés dans une gelée persillée et aromatisée.



Fromage de cochon
Extrait de l’ouvrage « Cuisine pratique,
ou Recueil de procédés culinaires faciles et économiques, avec les meilleures recettes pour la pâtisserie et la confiserie ;
suivi de Quelques renseignements utiles dans le cas de maladies ordinaires »
édité à l'abbaye (Flavigny-sur-Moselle - 54) en 1890 et mis en ligne par la BNF – Gallica. http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106801
 
 
 
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