Escargots frits

 

(Extrait du fascicule « 45 recettes de cuisine Morvandelle »

réalisé en 1983 par les élèves du L.E.P. de Château-Chinon

 

Pour réaliser cet ouvrage, les élèves ont interrogé leurs proches ainsi que des personnes âgées,  consulté les bibliothèques de Nevers et d’Autun, des associations telle « Lai Pouellé », des organismes comme le PNRM et l’Académie du Morvan

et étudié les ouvrages de Joseph Pasquet, Gautron du Coudray, Blin, Duvivier...

 

*****

 

Prendre de préférence des escargots bouchés (1)

 

Retirer la cloison calcaire, les faire dégorger à l'eau salée et vinaigrée.

 

Les faire ouvrir avec du sel, du vinaigre.

 

Les porter à ébullition pendant 4 à 5 mn afin de pouvoir les retirer facilement de leur coquille avec une fourchette.

 

Compléter la cuisson dans un court bouillon composé de : eau, verre de vin blanc, ail, thym, persil.

 

Puis les essuyer, les tremper dans du lait et les rouler dans de la farine.

 

Plonger ces mollusques dans de l'huile bien chaude

 

Laisser les dorer.

 

Servir les escargots sur des plats chauds, en mettant à part une persillade froide composée, d'huile et de vinaigre blanc, et de sel et poivre.

 

(1) Les escargots non bouchés et n'étant pas purgés peuvent être nocifs, par suite d'une absorption de ciguë, ce dont ils se nourrissent parfois.

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