Brioche aux grattons


Ou aux griaudes, aux grillaudes, aux grillons…
Un accompagnement sympathique pour un apéritif réussi

C’est quoi ce plat ?

Dans le Morvan, la brioche aux grattons a une forme en de demi-sphère, de grosseur variable, garnie de ces petits dés de porcs croustillants appelés… « grattons », “griaudes” etc…

Ces grattons proviennent généralement de la fonte de la panne de porc lors de la fabrication du saindoux. La matière grasse liquide donnera le saindoux en se solidifiant.

Les parties solides de viande récupérées au fond du chaudron deviennent les grattons

En résumé, c’est donc une brioche à pâte salée garnis de grattons, servie tiède, mais jamais sans rien à boire…

Dans le Morvan, vous trouvez communément des brioches aux grattons toutes prêtes chez votre charcutier, y
compris en grandes surfaces, mais là, le jeu consiste vraiment à chercher les grattons dans la brioche. Faites la vous-même !

Étymologie

Il ne convient pas de chercher l’étymologie de « brioche » ou de « pompe » mais plutôt de « grattons ».
Pas si simple car en réalité de nombreuses appellations régionales ramènent à ce produit.

Ainsi nous avons, entre autres, pour définir des « petits morceaux de lard grillés dans la poêle » ou des « déchets de la graisse de porc après la fonte » : Grillaudes, Beursaudes, Greilles (dans le Forez), Grelons (en Franche Comté), Grêlons (en Champagne), Grillons ou Gratons - avec un seul T (en Berry), Cretons (en Normandie), Griblaudes, Greubons (en Suisse romande), Griblettes, Fritons (distinction Lyonnaise pour les grattons de canard)...

L’origine du plat

Il est beaucoup question d’une origine auvergnate mais rien n’est moins sur.
Chaque région, là encore, revendique la spécialité des grattons et tente une reconnaissance de paternité.
L’origine calendaire remonterait probablement au moyen âge.

Antoine Furetière (1619-1688, homme d'Église, poète, fabuliste, romancier et lexicographe français) en donne la définition suivante : « Tranche de porc frais déliée, rostie sur le gril »

Dans son Glossaire du Morvan, Eugène de Chambure rapporte quelques scènes datées :
« - Dans un repas donné au XV siècle par les moines de l'abbaye de Sainte-Trinité de Caen aux habitants de Vaulx, on voit ces derniers recevant :
Chascun une Ribelette de lart routy sur le greil et chascun une esculée de mortreux fait de pain et de leit, et boire tant qu'ilz veulent cidre ou cervoise ».
« - Le général Lafayette, cité par Bescherelle, disait préférer les griblettes et les rillots de Touraine à tous
les sautés et à tous les suprêmes de nos grandes cuisines. »

Recette

Ingrédients pour une brioche aux grattons pour 4 personnes
- 250 gr de farine
- 25 gr de sucre
- 10 gr de levure de boulanger
- 4 oeufs
- 100 gr de beurre (ou de saindoux ou moitié/moitié)
- 150 gr de grattons
- Sel (1/2 cuillère à café)

Recette :
- Faire ramollir le beurre (et/ou le saindoux)
- Passez vos grattons à la poêle pour les faire griller
- Dans un récipient, bien mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et 3 de vos 4 oeufs
- Incorporez ensuite le beurre (et/ou le saindoux)
- Incorporez les grillons
- Pétrir le tout et terminez par une boule
- Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures
- Beurrez un moule à brioche
- Déposez-y votre pâte (vous pouvez utiliser la « lèches-frites » recouverte de papier sulfurisé)
- Dorez votre pâte avec le jaune de votre 4ème œuf
- Ciselez au couteau la surface de la pâte
- Mettez au four environ 45mn sur thermostat 6 – 180°
- Servir tiède mais jamais sans rien à boire.

Quelle différence entre une Brioche et une Pompe ?

La pompe est de tradition en Provençale.

On utilisait de la farine pour « pomper » les reliquats d'huile d'olive contenus au fond des cuves.
Il suffisait alors d’y adjoindre un peu de sucre et d’agrémenter la pâte obtenue pour confectionner un biscuit qui était à nouveau sucré après cuisson.
La méthode de fabrication serait, traditionnellement, restée la même

Humour

Si nous abandonnons l’accent Bourguignon – ou Morvandiau - un instant pour celui du
Sud et de Marseille, nous trouvons encore des grattons :
« Purée ! Elle était belle ta boule, mais il a fallu que tu te le prennes le gratton… »
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