Ou aux griaudes, aux
grillaudes, aux grillons… Un accompagnement sympathique pour un apéritif
réussi
C’est quoi ce plat ?
Dans le Morvan, la brioche aux grattons a
une forme en de demi-sphère, de grosseur variable, garnie de ces petits dés de
porcs croustillants appelés… « grattons », “griaudes” etc…
Ces grattons proviennent généralement de la fonte de la panne de porc lors
de la fabrication du saindoux. La matière grasse liquide donnera le saindoux en
se solidifiant.
Les parties solides de viande récupérées au fond du chaudron deviennent
les grattons
En résumé, c’est donc une brioche à pâte salée garnis de grattons, servie
tiède, mais jamais sans rien à boire…
Dans le Morvan, vous trouvez communément des brioches aux grattons toutes
prêtes chez votre charcutier, y compris en grandes surfaces, mais là, le jeu
consiste vraiment à chercher les grattons dans la brioche. Faites la vous-même !
Étymologie
Il ne convient pas de chercher l’étymologie
de « brioche » ou de « pompe » mais plutôt de « grattons ».
Pas si simple car en réalité de nombreuses appellations régionales ramènent
à ce produit.
Ainsi nous avons, entre autres, pour définir des « petits morceaux de
lard grillés dans la poêle » ou des « déchets de la graisse de porc après la
fonte » : Grillaudes, Beursaudes, Greilles (dans le Forez), Grelons (en Franche
Comté), Grêlons (en Champagne), Grillons ou Gratons - avec un seul T (en Berry),
Cretons (en Normandie), Griblaudes, Greubons (en Suisse romande), Griblettes,
Fritons (distinction Lyonnaise pour les grattons de canard)...
L’origine du plat
Il est beaucoup question d’une origine
auvergnate mais rien n’est moins sur.
Chaque région, là encore, revendique la spécialité des grattons et tente
une reconnaissance de paternité.
L’origine calendaire remonterait probablement au moyen âge.
Antoine Furetière (1619-1688, homme d'Église, poète, fabuliste, romancier
et lexicographe français) en donne la définition suivante : « Tranche de
porc frais déliée, rostie sur le gril »
Dans son Glossaire du Morvan, Eugène de Chambure rapporte quelques scènes
datées :
« - Dans un repas donné au XV siècle par les moines de l'abbaye de
Sainte-Trinité de Caen aux habitants de Vaulx, on voit ces derniers recevant :
Chascun une Ribelette de lart routy sur le greil et chascun une esculée
de mortreux fait de pain et de leit, et boire tant qu'ilz veulent cidre ou
cervoise ».
« - Le général Lafayette, cité par Bescherelle, disait préférer les
griblettes et les rillots de Touraine à tous
les sautés et à tous les suprêmes de nos grandes cuisines. »
Recette
Ingrédients pour une brioche aux
grattons pour 4 personnes
- 250 gr de farine
- 25 gr de sucre
- 10 gr de levure de boulanger
- 4 oeufs
- 100 gr de beurre (ou de saindoux ou moitié/moitié)
- 150 gr de grattons
- Sel (1/2 cuillère à café)
Recette :
- Faire ramollir le beurre (et/ou le saindoux)
- Passez vos grattons à la poêle pour les faire griller
- Dans un récipient, bien mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel
et 3 de vos 4 oeufs
- Incorporez ensuite le beurre (et/ou le saindoux)
- Incorporez les grillons
- Pétrir le tout et terminez par une boule
- Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures
- Beurrez un moule à brioche
- Déposez-y votre pâte (vous pouvez utiliser la « lèches-frites »
recouverte de papier sulfurisé)
- Dorez votre pâte avec le jaune de votre 4ème œuf
- Ciselez au couteau la surface de la pâte
- Mettez au four environ 45mn sur thermostat 6 – 180°
- Servir tiède mais jamais sans rien à boire.
Quelle différence entre une Brioche et une Pompe ?
La pompe est de tradition en Provençale.
On utilisait de la farine pour « pomper » les reliquats d'huile d'olive
contenus au fond des cuves.
Il suffisait alors d’y adjoindre un peu de sucre et d’agrémenter la pâte
obtenue pour confectionner un biscuit qui était à nouveau sucré après cuisson.
La méthode de fabrication serait, traditionnellement, restée la même
Humour
Si nous abandonnons l’accent Bourguignon –
ou Morvandiau - un instant pour celui du Sud et de Marseille, nous trouvons
encore des grattons :
« Purée ! Elle était belle ta boule, mais il a fallu que tu te le
prennes le gratton… »
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