Civet d'oie


(Recette extraite de l’ouvrage de Joseph Bruley,

« Le Morvan cœur de France » - Tome 2,

Publié en 1966)

 

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Le nom de civet vient de « cives », sorte de petits oignons que l'on dit dégénérés et qui ne « boulent » pas.

 

La recette du civet est simple, mais attention, l'art est ici dans la cuisson qui doit être « mijotée » à feu doux.

 

D'après les anciens, il est indispensable de se servir d'une cocotte ou d'une marmite de fonte qui, comme disait notre Mélie nationale (1), doit sentir le fagot et non le graillon.

 

- Découpez en petits dés une centaine de grammes « d'entre­lardé » que vous mettez à feu vif.

- Lorsque votre « airroi » (2) commence à grésiller, vous y précipitez votre volaille coupée en morceaux.


- Vous laissez grésiller pendant quelques minutes, tout en remuant avec la cuillère de bois, vous saupoudrez de farine en continuant de tourner avec la cuillère de bois en laissant légèrement roussir.


- Le moment est arrivé d'ajouter votre poignée de cives ou, à défaut, une douzaine de petits oignons blancs ou autres, une belle échalote, un beau bouquet de persil et de serpolet fleuri.

- Vous salez et poivrez convenablement, vous ajouterez un bon verre d'eau chaude, puis enfin la grande bouteille de vin rouge. (L'oie veut être abreuvée c'est un fait certain, vive elle veut de l'eau, morte elle veut du vin. Vieux proverbe.)
- N'oubliez pas qu'il faut trois à quatre heures pour cuire le civet d'oie, à l'étouffée et à feu très modéré.
- Quelques minutes avant de servir, vous pilerez soigneuse ment le foie que vous avez mis de côté, en l'incorporant si possible au sang de la bête, avec une grande cuillerée de crème fraîche pour lier la sauce qui, maintenant, ne devra plus bouillir.
- Certaines ménagères ajoutent également, pen­dant les dernières minutes de cuisson un peu de vinaigre, ce qui ne gâte rien, bien au contraire.

(La recette du civet est bien entendu valable pour le lapin et le lièvre.)

- Cependant, le beurre qui s'associe mieux avec le goût délicat de la graisse de l'oie est remplacé par de bonnes « greilles » (3), tirées du « quartier de lard ».

 

(1) Note personnelle : La « Mélie nationale » est « La Mélie de Château-Chinon », pseudonyme utilisé par Victor Gautheron, aussi appelé « Vicomte Victor Gautron du Coudray », poète, géologue, botaniste, peintre, historien et même chercheur d’or.

C’est sous le pseudonyme de « La Mélie de Château-Chinon » qu’il a écrit en 1897 un recueil poétique intitulé « Quarteron de rimes culinaires suivi de recettes Morvandelles et d’une dissertation sur la dégustation des vins ».

 

(2) Airroi ou arroi, en patois morvandiau, tout ce qui sert à assaisonner les mets : l'huile, la graisse, le beurre, le lard, autrement dit la matière grasse. On disait, en Morvan, que la maison du pauvre était souvent « sans arroi ».

 

(3) Note personnelle : Les « Greilles » sont des petits morceaux de lard grillés dans la poêle » ou des « déchets de la graisse de porc après la fonte ». Elles portent d’autres noms tels : Grillaudes, Beursaudes, Grelons, Grêlons, Grillons, Grattons ou Gratons (avec un seul T en Berry), Cretons, Griblaudes, Greubons, Griblettes, Fritons…


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