Civet d'oie |
D'où vient cette recette de civet d'oie ? Cette recette est extraite de l’ouvrage
de Joseph Bruley,
« Le Morvan cœur de France » - Tome 2 Publié en 1966 La recetteLe nom de civet vient de « cives », sorte de
petits oignons que l'on dit dégénérés et qui ne « boulent » pas.
La recette du civet est simple, mais attention, l'art est ici dans la
cuisson qui doit être « mijotée » à feu doux. D'après les anciens, il est indispensable de se servir d'une cocotte ou
d'une marmite de fonte qui, comme disait notre Mélie nationale (1), doit sentir
le fagot et non le graillon. - Découpez en petits dés une centaine de grammes « d'entrelardé » que
vous mettez à feu vif. - Lorsque votre « airroi » (2) commence à grésiller, vous y précipitez
votre volaille coupée en morceaux. - Vous laissez grésiller pendant quelques minutes, tout en remuant avec la
cuillère de bois, vous saupoudrez de farine en continuant de tourner avec la
cuillère de bois en laissant légèrement roussir. - Le moment est arrivé d'ajouter votre poignée de cives ou, à défaut, une
douzaine de petits oignons blancs ou autres, une belle échalote, un beau bouquet
de persil et de serpolet fleuri. - Vous salez et poivrez convenablement, vous ajouterez un bon verre d'eau
chaude, puis enfin la grande bouteille de vin rouge. (L'oie veut être abreuvée
c'est un fait certain, vive elle veut de l'eau, morte elle veut du vin. Vieux
proverbe.) - N'oubliez pas qu'il faut trois à quatre heures pour cuire le civet d'oie,
à l'étouffée et à feu très modéré. - Quelques minutes avant de servir, vous pilerez soigneuse ment le foie que
vous avez mis de côté, en l'incorporant si possible au sang de la bête, avec une
grande cuillerée de crème fraîche pour lier la sauce qui, maintenant, ne devra
plus bouillir. - Certaines ménagères ajoutent également, pendant les dernières
minutes de cuisson un peu de vinaigre, ce qui ne gâte rien, bien au
contraire. (La recette du civet est bien entendu valable pour le lapin et le
lièvre.) - Cependant, le beurre qui s'associe mieux avec le goût délicat de la
graisse de l'oie est remplacé par de bonnes « greilles » (3), tirées du «
quartier de lard ». (1) Note personnelle : La « Mélie nationale » est « La Mélie de
Château-Chinon », pseudonyme utilisé par Victor Gautheron, aussi appelé «
Vicomte Victor Gautron du Coudray », poète, géologue, botaniste, peintre,
historien et même chercheur d’or. C’est sous le pseudonyme de « La Mélie de Château-Chinon » qu’il a écrit en
1897 un recueil poétique intitulé « Quarteron de rimes culinaires suivi de
recettes Morvandelles et d’une dissertation sur la dégustation des vins
». (2) Airroi ou arroi, en patois morvandiau, tout ce qui sert à assaisonner
les mets : l'huile, la graisse, le beurre, le lard, autrement dit la matière
grasse. On disait, en Morvan, que la maison du pauvre était souvent « sans arroi
». (3) Note personnelle : Les « Greilles » sont des petits morceaux de lard
grillés dans la poêle » ou des « déchets de la graisse de porc après la fonte ».
Elles portent d’autres noms tels : Grillaudes, Beursaudes, Grelons, Grêlons,
Grillons, Grattons ou Gratons (avec un seul T en Berry), Cretons, Griblaudes,
Greubons, Griblettes,
Fritons… |