(Photo Françoise
Hédeline) La « Râpée », c’est une galette de
pomme de terre agrémentée d’œufs et de fromage blanc.
Certains passionnés de recettes
morvandelles précisent de « Ne
pas oublier l'accent circonflexe qui vole au-dessus du A de « râpée » comme un
corbeau dans le ciel d'automne ».
Image
merveilleuse et très réaliste ! Ce fameux corbeau qui, de nos jours encore,
ravitaille certains de nos hameaux…
C'est quoi ce plat ?
La « Râpée est faite
essentiellement de pommes de terre.
En patois morvandiau, la pomme
de terre c’est une « treuffe ». « Lai sâqhi dé treuffes
», « le sarclage des pommes de terre »
Origines de la pomme de terre… et de la «
Râpée »
La pomme de terre est
originaire de la cordillère des Andes et son utilisation remonterait à quelques
8 000 ans, certains spécimens fossilisés seraient datés de 12 000 ans (On n’as
pas retrouvé de « Rapée » fossilisée).
Un amiral anglais, Walter
Ralegh, l'aurait importée en Angleterre dès 1585. Bernard de La Monnaye
(académicien, 1641-1728, auteur des « Noëls bourguignons ») rapporte dans son
glossaire qu’un ami entendant le tonnerre s’écriât : «
V'iai un bon tam po
lé treufes », « Voilà un
bon temps pour les pommes de terre » .
Tout le monde se souvient de la légende selon laquelle
Antoine Augustin Parmentier (1737- 1813), dans les années 1785, utilisa un
stratagème consistant à faire garder un champ de pommes de terre situé sur la
plaine des Sablons par de la troupe le jour… mais pas la nuit.
Cette garde augmenta
prétendument la valeur de la culture et le peuple parisien pu donc profiter du
calme de la nuit pour « voler » des tubercules, favorisant ainsi leur
consommation.
Dans son glossaire du Morvan,
Eugène de Chambure (1813-1897) note pour sa part que «
La pomme de terre est le pain quotidien du pauvre »
Parmentier quant-à lui n’aurait
pas apprécié cette dénomination de « treuffe » que l’on aurait souvent confondu
avec les topinambours ou la patate (convoloalus batatas de Linné).
Impossible de connaître
réellement l’origine de « La Râpée » en elle-même qui pourrait remonter au
début du XIXème siècle.
Au fil du temps, les « pauvres
» ont su améliorer leur pain quotidien et ont inventé et cuisiné la « Râpée »,
cette fameuse galette de pomme de terre agrémentée d’œufs et de fromage blanc.
Pour quelques « Parisiophiles »
qui verraient là un hypothétique rapport avec le « Quai de la Râpée », qu’ils
sachent que « le « Port de la Râpée » qui en 1223 dépendait du « Fief de la
Râpée », était essentiellement destiné à recevoir des bois et des vins de
toutes espèces … et particulièrement des « piquettes », des vins « de pâture »
ou de « râpée ». Pas question de pommes de terre !
Recette de la « Râpée »
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700 / 800 gr de pommes de terre
- 250 gr fromage blanc
- 100 gr de crème fraîche (pas indispensable mais
meilleur…)
- 3 œufs
- Un peu de farine
- sel, poivre, muscade, ciboulette
- Huile (ou lard ou saindoux) pour la cuisson
Préparation :
- Epluchez les pommes de terre
- Râpez les avec une râpe fine (au XXIème siècle vous
avez droit au robot électrique).
- Essuyez les pommes de terre mais ne les lavez pas
- Dans un saladier, mettez le fromage blanc, la crème
fraîche ainsi que les œufs battus en omelette.
- Ajoutez-y les pommes de terre
- Ajoutez la farine
- Mélangez bien
- Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée
ainsi que la ciboulette ciselée.
Cuisson :
- Dans une petite poêle (18 cm), mettez de l’huile (ou
du lard ou du saindoux suivant votre choix)
- Faites chauffer
- Versez à la louche de quoi préparer une belle galette
(Une galette ! Pas un Crâpiau) d’environ 1 cm d’épaisseur
- Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le premier
côté soit doré
- Retournez la galette
- Faites dorer le second côté.
Servie avec une salade de pissenlits aux lardons…
Prévenez-moi, je viens !
La recette d’lai Denise
Ingrédients
- 2 grosses pommes de terre par personne (vieilles
Bintjes)
- 2 Cuillères à soupe de farine
- 3 oeufs entiers
- sel
- poivre
- 1 oignon râpé
Recette
- Rãper les pommes de terre et mélanger tous les
ingrédients. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de lait
- Laisser reposer au moins 1 heure - Dans une poêle,
verser un peu d’huile et quand celle-ci est très chaude, verser une louche de
pâte (même système que les crêpes), faire dorer et retourner pour dorer l'autre
face.
- Servir au fur et à mesure
- Accompagne une viande ou une salade verte
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