Rapée morvandelle


La « Râpée », c’est une galette de pomme de terre agrémentée d’œufs et de fromage blanc.

Certains passionnés de recettes morvandelles précisent de
« Ne pas oublier l'accent circonflexe qui vole au-dessus du A de « râpée » comme un corbeau dans le ciel d'automne ».

Image merveilleuse et très réaliste ! Ce fameux corbeau qui, de nos jours encore, ravitaille certains de nos hameaux…

C'est quoi ce plat ?

La « Râpée est faite essentiellement de pommes de terre.

En patois morvandiau, la pomme de terre c’est une « treuffe ». « Lai sâqhi dé treuffes », « le sarclage des pommes de terre »

Origines de la pomme de terre… et de la « Râpée »

La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes et son utilisation remonterait à quelques 8 000 ans, certains spécimens fossilisés seraient datés de 12 000 ans (On n’as pas retrouvé de « Rapée » fossilisée).

Un amiral anglais, Walter Ralegh, l'aurait importée en Angleterre dès 1585. Bernard de La Monnaye (académicien, 1641-1728, auteur des « Noëls bourguignons ») rapporte dans son glossaire qu’un ami entendant le tonnerre s’écriât : « V'iai un bon tam po
lé treufes », « Voilà un bon temps pour les pommes de terre » .

Tout le monde se souvient de la légende selon laquelle Antoine Augustin Parmentier (1737- 1813), dans les années 1785, utilisa un stratagème consistant à faire garder un champ de pommes de terre situé sur la plaine des Sablons par de la troupe le jour… mais pas la nuit.

Cette garde augmenta prétendument la valeur de la culture et le peuple parisien pu donc profiter du calme de la nuit pour « voler » des tubercules, favorisant ainsi leur consommation.

Dans son glossaire du Morvan, Eugène de Chambure (1813-1897) note pour sa part que « La pomme de terre est le pain quotidien du pauvre »

Parmentier quant-à lui n’aurait pas apprécié cette dénomination de « treuffe » que l’on aurait souvent confondu avec les topinambours ou la patate (convoloalus batatas de Linné).

Impossible de connaître réellement l’origine de « La Râpée » en elle-même qui pourrait remonter au début du XIXème siècle.

Au fil du temps, les « pauvres » ont su améliorer leur pain quotidien et ont inventé et cuisiné la « Râpée », cette fameuse galette de pomme de terre agrémentée d’œufs et de fromage blanc.

Pour quelques « Parisiophiles » qui verraient là un hypothétique rapport avec le « Quai de la Râpée », qu’ils sachent que « le « Port de la Râpée » qui en 1223 dépendait du « Fief de la Râpée », était essentiellement destiné à recevoir des bois et des vins de toutes espèces … et particulièrement des « piquettes », des vins « de pâture » ou de « râpée ».
Pas question de pommes de terre !

Recette de la « Râpée »

Ingrédients pour 4 personnes :
- 700 – 800 gr de pommes de terre
- 250 gr fromage blanc
- 100 gr de crème fraîche (pas indispensable mais meilleur…)
- 3 œufs
- Un peu de farine
- sel, poivre, muscade, ciboulette
- Huile (ou lard ou saindoux) pour la cuisson

Préparation :
- Epluchez les pommes de terre
- Râpez les avec une râpe fine (au XXIème siècle vous avez droit au robot électrique).
- Essuyez les pommes de terre mais ne les lavez pas
- Dans un saladier, mettez le fromage blanc, la crème fraîche ainsi que les œufs battus en omelette.
- Ajoutez-y les pommes de terre
- Ajoutez la farine
- Mélangez bien
- Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée ainsi que la ciboulette ciselée.

Cuisson :
- Dans une petite poêle (18 cm), mettez de l’huile (ou du lard ou du saindoux suivant votre choix)
- Faites chauffer
- Versez à la louche de quoi préparer une belle galette (Une galette ! Pas un Crâpiau) d’environ 1 cm d’épaisseur
- Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le premier côté soit doré
- Retournez la galette
- Faites dorer le second côté.

Servie avec une salade de pissenlits aux lardons… Prévenez-moi, je viens !

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