Tête de veau


Il paraîtrait que « la meilleure tête de veau du monde » se dégusterait dans le Morvan,
que se serait ici « une institution dans un temple dédié aux plats du terroir… ».
Ça me va !

Les médisants affirment de leur côté que la tête de veau se fait de plus en plus rare sur les tables françaises et dans les restaurants.

A voir la liste des établissements qui la propose sur leurs cartes, nous sommes rassurés.

Un exemple s’il en faut, Henri Micaux, arrivé en 1978 dans le Morvan, raconte dans son livre « On m’a dit… dans le Morvan : Histoires presque vraies… » (Editions Cabédita – 2004) : « Au reste, les habitants de Charmeseuil ne se reçoivent guère, les uns les autres. Les femmes se contentent de se rencontrer à la messe, le dimanche, et les hommes préfèrent le café, à Manlay ou, pendant la fête du Charolais, les bistrots de Saulieu, où se débitent la tête de veau et la côte de bœuf ».

C’est pas beau ça ?

C’est quoi ce plat ?

Faisons court avant de passer aux choses sérieuses.

La définition de ce plat serait une préparation des chairs de la tête d'un veau, bouillies et servies tiède avec une sauce. Ah !

Sur le plan nutritionnel et contrairement à certaines idées reçues, la tête de veau est peu calorique et très riche en protéines.
Le problème c’est que l’on ne la déguste jamais seule… Il y a toujours cette petite sauce qui va bien avec pour doper le niveau calorique.

Il existe autant de recettes de tête de veau que de Confréries à sa gloire, à sa promotion ou à sa dégustation. Chacune se prétend, naturellement, détentrice de « la » véritable recette. Un peu comme pour le cassoulet mais en pire…

 L’origine du plat

La tête de veau serait consommée depuis la nuit des temps (ou presque) et aurait toujours été servie comme un plat de fête (en revanche cette affirmation est beaucoup plus récente…).

Quelles seraient donc les véritables origines de ce plat ?

Ce que l’on en sait remonte à la révolution

En 1793, le citoyen Romeau, dans un pamphlet intitulé "la tête ou l’oreille de cochon", préconisa de remplacer les « saturnales » par des fêtes républicaines, des banquets joyeux et populaires, pour « célébrer le verre à la main, ces grands et importants événements ».


Pamphlet « la tête ou l’oreille de cochon »

Les saturnales ou fêtes religieuses telles la Saint Martin (relation entre le Saint protecteur des militaires, des tailleurs, des aubergistes et des marchands, né un 11 Novembre 316 et le jour où l’on met en perce les tonneaux de vin nouveau…), le « Roi
boit » ou Epiphanie (celui qui a tiré la fève « pense » être roi…) ou encore le Carnaval (dernière occasion de consommer des aliments riches et gras avant la période des 40 jours de Carême symbolisant la période que Jésus passa dans le désert décrite dans les
récits bibliques), étaient considérées comme des fêtes anti-révolutionnaires.

Aussi, à l’image des Anglais qui depuis le 30 janvier 1649 mangeaient de la tête de veau arrosée de vin rouge pour fêter la décapitation du roi Charles 1er, l’idée germa de commémorer le 21 janvier 1793, date de la décapitation de Louis XVI dit Louis le Capet.

Il fut donc demandé au « patriote » Palloy de prévoir un banquet à l'instar de celui qu'il avait organisé le 14 juillet 1792 pour fêter la prise de la Bastille, et où l'on mangea une pâtisserie représentant le monument.

Curieux personnage que ce « sieur » Palloy, devenu Maître-Maçon et entrepreneur de maçonnerie après avoir épousé la fille de son « patron », il décida, sans autorisation, la démolition de la Bastille au lendemain de sa prise puis en réalisa nombre « souvenirs »
allant du modèle réduit taillé dans une des pierres à quelques breloques sans véritables valeurs.

Ce fut probablement l’inventeur du souvenir à bas prix pour touristes.

Accusé de dilapidation, il fut, paraît-il, emprisonné du 28 décembre 1793 au 17 mars 1794, durée très courte… et sa fortune était faite…

Emprisonné paraît-il, eh oui ! Etrange puisqu’il aurait bien organisé le banquet qui lui avait été commandé pour le 21 janvier 1794…
Toujours est-il que pour répondre à "la tête ou l’oreille" du « citoyen » Romeau, le « patriote » Palloy proposa un banquet où l'on dégusta une tête de cochon farcie, caricature impitoyable de Louis XVI assimilé à cet animal.


Caricature Louis XVI

Vers 1848, lors de l’instauration de la 2ème République, la tête de cochon fut remplacée par la tête de veau, peut-être pour imiter les Anglais qui l’honorait depuis 1649.

Ce plat devînt vite et resterait encore aujourd'hui, le plat préféré des « Républicains libres penseurs » (et de bien d’autres…) qui, paraît-il, ne manquent pas chaque année de participer à la commémoration de la chute de la monarchie (ou de participer à une fête
populaire et gastronomique).

Rien de bien morvandiau dans tout cela, rien non plus dans le voisinage, sauf peut-être à Autun où l’on trouve une décision municipale qui stipule qu’en application de la loi du 3 Brumaire 1792 (24 octobre 1792) et de son titre VI, les citoyens banquetèrent aussi le 1
pluviôse (21 janvier) pour fêter la mort de Louis XVI.

Ils commémorèrent également chaque année, les fêtes révolutionnaires de la Fédération, de l'inauguration, de la statue de la Liberté, des Victoires, du Malheur, de la Jeunesse, des Epoux, des Vieillards, de la Reconnaissance, de l'Agriculture, de la Liberté… et celle
de la Fondation et de la gloire de la République le 1ervendémiaire… 21 septembre… qui fut la dernière cérémonie célébrée sur l'Autel de la Patrie à Autun (symbole du civisme de la nation, situé sur le Champs de Mars).

 Recette

Dans son livre de cuisine et ses neufs recettes de tête de veau (voir ci-dessous), Alexandre Dumas soulignait les incontournables étapes préliminaires : comment choisir la tête, comment la désosser, la faire dégorger et la blanchir.

Aujourd’hui ces étapes n’ont plus court. La tête de veau est maintenant vendue préparée et prête cuire. Ouf !

Ingrédients pour la cuisson d’une tête de veau pour 4 personnes
- 1 kg à 1,5 kg de tête de veau roulée et prête à cuire
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 petite branche de céleri
- 1 oignon (piqué de 2 ou 3 clous de girofle)
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 à 5 pincées de gros sel (ou de fleur de sel)
- Quelques grains de poivre ou quelques tours de moulin

Ingrédients pour la garniture
- 1 kg de pommes de terre
- 500 gr de carottes
- 2 poireaux
- 2 navets

Préparation de la sauce gribiche ou de la sauce ravigote, cliquez ICI

Recette :
Quand je disais qu’il existait autant de recettes de tête de veau que de Confréries à sa gloire, la preuve commence ici : vous pouvez la mettre à cuire dans de l’eau froide, dans de l’eau chaude, dans de l’eau bouillante, la blanchir la veille… ou encore préparer
« un blanc » etc… Vous pouvez ! Tout marche !

Si vous souhaitez vous lancer dans un « blanc » il vous faudra délayer préalablement 50 gr de farine avec 10 cl d’eau froide, un jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile puis placer ce mélange dans une grande marmite, ajouter l’eau nécessaire à la cuisson, faire
chauffer en mélangeant de temps en temps jusqu’à ébullition.
Là seulement vous pouvez démarrer la cuisson de la tête…

Choisissons de la mettre dans de l’eau froide, c’est plus simple.


Une tête de veau démarrée à froid et pour 1 personne
C’est bien aussi…

- Dans une grosse marmite (faitout ou autre cocotte…), placez tous les ingrédients pour la cuisson :
- Tête de veau préparée
- 1 poireau (nettoyé et lavé)
- 2 carottes (épluchées, lavées et coupées en 2 en long)
- 1 petite branche de céleri (épluchée et lavée)
- 1 oignon (épluché et piqué de 2 ou 3 clous de girofle)
- 2 gousses d’ail (épluchées et coupées en 2)
- 1 bouquet garni (ficellé ou pas…)
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 à 5 pincées de gros sel (ou de fleur de sel)
- 5 ou 6 grains de poivre ou quelques tours de moulin
- Mettez à cuire à feu doux pour 1h30 – 2h00 (Les puristes vont hurler mais nous sommes au XXIème siècle, avec une
« cocotte minute » - ou un « autocuiseur » si vous préférez – ce sera seulement 45mn – 1h maximum)
- Faites cuire les légumes de garniture à part, dans un autre faitout (ou les ajouter à la tête en cours de cuisson, surtout pas au début, ils seraient trop cuits)
- Pendant la cuisson, préparez votre sauce d’accompagnement, gribiche, ravigote (voir recettes ICI), ou simplement une bonne vinaigrette.
- A la fin de la cuisson, égoutter la tête de veau (inutile d’essayer de la nettoyer, d’enlever la peau de la langue ou autres choses du genre, chacun le fera facilement…).
- Découper la tête avant de servir très chaud avec vos légumes d’accompagnement


Une autre tête de veau… pour 1 personne…

Les 9 recettes d’Alexandre Dumas

Veau
Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie. On en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner ; leur viande se mange à Paris plus succulente qu'en aucun lieu. Un soin tout particulier donné à l'éducation de ceux qu'on destine à la consommation est la première cause de cette supériorité ; une seconde cause est l'observation stricte des règlements qui défendent de mettre à mort ces innocentes créatures avant l'âge de six semaines ; aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir ; le morceau du rognon et celui d'après sont les plus recherchés sous cette forme. Une grave discussion s'est engagée entre les amateurs pour savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur : il y a un moyen de tout concilier, c'est de servir dans son entier la longe qui les réunit tous les deux ; seulement il faut une table nombreuse pour la fêter convenablement, car lorsqu'elle est belle elle ne pèse guère moins de douze à quinze livres.

Tête de veau au naturel.
Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure, désossez aussi le bout du mufle jusque auprès des yeux, en relevant la peau sans l'endommager ; coupez le museau sans blesser la langue ; mettez dégorger cette tête à grande eau, faites-la blanchir, épluchez-la, frottez-la avec un citron ; cela fait, mettez-la dans un blanc, après l'avoir enfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts ; faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures, retirez-la, et après l'avoir développée laissez-la égoutter, découvrez la cervelle en levant la calotte, parez-la, dressez-la et servez-la avec une sauce au pauvre homme, ou toute autre sauce piquante, poivrade ou ravigote.

Tête de veau farcie.
Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche, dressez-la en laissant tenir les yeux à la peau et prenant garde de la percer avec le couteau ; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier ; faites une farce avec une livre et demie de graisse de rognons de boeuf ; hachez ces deux objets séparément ; pilez le veau ; cette opération faite, joignez-y votre graisse et pilez le tout ensemble de manière qu'il ne puisse être distingué ; joignez à cela la mie d'un pain à potage que vous aurez trempée dans la crème et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce ; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre ; pilez le tout ensemble, mouillez cette farce avec un peu d'eau à la fois ; ajoutez trois ou quatre oeufs, l'un après l'autre ; si elle se trouvait trop ferme pour l'étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d'eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en a besoin ; ensuite mettez-la sur un linge, étendez sur ces chairs l'épaisseur de deux doigts de farce ; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour les croquettes ; remettez la langue après l'avoir fait blanchir ; ôtez la peau qui l'enveloppe à la position où elle était quand la tête était entière ; recouvrez votre salpicon avec la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première forme ; couvrez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d'une toilette de veau ce qui vaut mieux, afin que la farce n'en sorte pas ; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles ; ficelez-la par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme ; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie ; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou de bon bouillon ; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu'elle n'arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle et servez avec le ragoût ci-après : Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d'espagnole et un demi-setier de vin blanc ; faites réduire le tout ; ajoutez- y six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon ; joignez-y des champignons tournés, des fonds d'artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau ; faites mijoter le tout, dégraissez-le ; déballez votre tête, dressez-la sur le plat ; mettez ce ragoût autour, garnissez-le d'écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Tête de veau en tortue.
Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente ; mettez-la dégorger, faites-la blanchir, ainsi que la langue ; coupez-la en deux ; flambez- la, frottez-la de citron ; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise ; lorsqu'elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux ; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat ; placez-y la langue que vous aurez panée à l'anglaise et fait griller d'une belle couleur ; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire ; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue ; garnissez-les de six oeufs frais pochés, d'une douzaine de belles truffes, d'autant d'écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.

Tête de veau à la manière du puits certain.
Désossez une tête de veau bien échaudée et laissez-lui les yeux et la cervelle ; faites bien dégorger le tout, puis mettez cette tête désossée dans de l'eau froide ; faites-lui faire un bouillon seulement et mettez-la à rafraîchir ; coupez alors toute la chair en morceaux ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs, à l'exception des oreilles et de la langue, qui doivent rester entières ; frottez tous ces morceaux avec du citron, et faites cuire dans un blanc ainsi que la carcasse que vous aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue étant bien égouttées, vous ouvrirez la tête, nettoierez la cervelle et farcirez l'intérieur avec des ris de veau, des champignons et des truffes coupés en petits dés, et des quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière que le tout ait la forme d'une tête de veau entière ; enveloppez-la d'une crépinette de cochon pour qu'elle ne se déforme pas, et faites-la cuire au four ; dressez cette farce sur un plat ovale, placez les oreilles de chaque côté, les morceaux coupés en rond tout autour ; versez sur le tout une sauce financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.

Tête de veau à la Destilière.
Formule de M. de la Reynière. Prenez une tête de veau bien blanche : vous la désossez tout entière, vous la mettez dégorger comme la précédente, vous la faites blanchir de même ; vous retirez la cervelle, vous la faites dégorger, vous enlevez les fibres et la première peau qui la couvre, vous la faites blanchir dans de l'eau bouillante et un filet de vinaigre ; après, vous avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire : trois quarts d'heure de cuisson suffisent ; votre tête de veau étant bien refroidie, vous la sortez de l'eau, vous l'essuyez bien, vous la flambez comme la précédente, vous la coupez par morceaux, vous laissez les yeux entiers et les oreilles de même, vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme précédemment ; quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l'égouttez et la déficelez, vous dressez vos morceaux sur le plat, vous séparez la cervelle et vous la mettez aux deux extrémités ; vous détachez la langue, vous la coupez en petits carrés gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce ; vous prendrez presque plein une cuiller à pot d'espagnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis, six gousses de petit piment enragé, écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé ; vous ferez réduire cette sauce à moitié ; quand elle sera réduite, vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons, vous verserez ce composé sur la tête.

Tête de veau à la poulette.
Vous coupez par morceau une tête de veau, que vous faites cuire comme d'habitude, vous mettez un morceau de beurre dans une casserole, vous passez des fines herbes dans le beurre, vous y mettez un peu de farine, vous mouillez avec du bouillon, vous salez et poivrez, vous faites bouillir environ pendant un quart d'heure, vous jetez les morceaux de tête dedans, vous les faites mijoter afin qu'ils soient chauds ; au moment de servir vous mêlez une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, selon que votre ragoût sera fort ; seulement, à partir de ce moment, vous tournerez votre ragoût, ne le laissant pas bouillir avec votre liaison, attendu qu'au premier bouillon qu'il jetterait la sauce tournerait ; au moment de servir, mêlez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre.
 
Tête de veau à la Sainte-Menehould.
Prenez un morceau de beurre, une demi-cuillerée de farine, sel, gros poivre, jus de citron ou du vinaigre, délayer le tout ensemble, ajoutez un peu de bouillon, faites lier la sauce épaisse, couvrez-en des morceaux de tête préalablement cuits, panez-les avec de la mie de pain, dorez les morceaux avec du beurre, panez-les une seconde fois, mettez-les sous un four de campagne jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur, et servez.

Tête de veau frite.
Faites mariner, trempez dans de la pâte et faites frire des morceaux de tête de veau cuite ; que la friture soit modérément chaude.

Tête de veau farcie.
Ancienne recette du dispensaire de Versailles, par Ch. Sanguin ; manuscrit de la bibliothèque du roi. Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper ; vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues ; faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de boeuf, le tout haché bien fin ; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ciboule hachés, une demi-feuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre ; mettez-y deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie ; liez cette farce avec trois jaunes d'oeufs et les trois blancs fouettés ; prenez la langue, les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues ; épluchez le tout proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau bouillante ; coupez-le en filets ou en gros dés, et le mêlez dans votre farce ; mettez la peau de la tête de veau sans être blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse ; ficelez-la tout autour en lui redonnant sa forme naturelle ; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demi-setier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, trois clous de girofle, oignons, sel, poivre ; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures ; lorsqu'elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse et l'essuyez bien avec un linge ; après avoir ôté la ficelle, passez une partie de sa cuisson au travers d'un tamis, ajoutez-y un peu de sauce espagnole et y mettez un filet de vinaigre ; faites-la réduire sur le feu au point d'une sauce ; servez sur la tête de veau. Si vous vouliez vous servir de cette tête de veau pour entrée froide, il faudrait mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur une serviette avec gelée de viande.

Humour

« Parisien tête de chien, Parigot tête de veau », la fameuse et redoutable « injure » lancée aux Parisiens par les provinciaux… dont les Morvandiaux.

Le problème survient lorsqu’il s’agit de l’adresser à une personne de sexe féminin.
Là ça ne rime plus. Que faire ?

Il paraît qu’il faut remplacer le Parisien et le chien ainsi que le Parigot et le veau par une Parisienne et une chienne, une parigote et une botte « Parisienne tête de chienne, Parigote tête de botte »

Bof ! Non seulement c’est plus compliqué, mais surtout ça n'est même pas drôle…


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