Crapiaux


Le « Crâpiau » c’est une crêpe, mais de cette comparaison il faut juste garder à l’esprit la forme du produit.
Rien à voir avec une crêpe « dentelle », c’est une belle crêpe bien épaisse.

C’est quoi un Crâpiau ?

C’est d’abord une spécialité morvandelle.

Le « Crâpiau » c’est effectivement une crêpe, mais pas tout à fait comme les autres...
Quelle que soit la recette, le Crâpiau est une crêpe épaisse.

Naguère, les crâpiaux étaient utilisés comme du pain. Ils étaient consommés avec (dans) la soupe et tous autres plats traditionnels.
 
Ils étaient faciles à transporter dans les champs ou sur son lieu de travail, et tout aussi faciles consommer avec une pomme de terre cuite ou à mélanger dans du fromage blanc.

Le « Crâpiau » c’est tout à la fois une entrée, un plat et même presque un repas auquel, suivant votre appétit, il ne manquera qu’une soupe ou qu’une salade.

Quelle que soit la recette, on utilise de la farine de froment et/ou de blé noir (on peut mélanger)
- Le froment est obtenu à partir du blé tendre, une des variétés de « Triticum », espèce regroupant l’ensemble des blés.
- Le Blé noir ou « Sarrasin » n’est pas un « Triticum » mais provient des graines de « Polygonacées » et est dépourvu de gluten)

Le « vrai Crâpiau » :
C’est celui au lard. Juste au lard !
Le lard, provient de la poitrine, du ventre de l'animal, c’est la partie graisseuse située juste sous la peau du cochon, sous la « couenne ».
S'il contient un peu de chair ce sera du « lard maigre », sinon ce sera du « lard gras ».


Image http://www.leporc.com

Le lard maigre, appelé aussi « Ventrèche », est formé par des couches successives de muscles et de gras. Il fournira notamment les lardons, le bacon et la « poitrine » que l’on trouvera fraîche, demi-sel, salée ou encore fumée.

Le lard gras quant-à lui, fournira le saindoux et les bardes.

Le « Crâpiau » sera donc fonction de la richesse du moment ; Composé de lard gras ou de lard (plus ou moins) maigre duquel on aura généralement enlevé la couenne (mais juste la couenne…).

« Les autres Crâpiaux » :
- Celui fait de pommes de terres râpées crues liées avec de l’œuf et passées dans la friture, que l’on appelle à tort crâpiau et qui s’appelle en réalité « Rappée » (Lai Rappée) (voir recette à « Rappée »).

- Celui dans lequel on ajoute, dans la pâte d’origine les mêmes pommes de terres (les treuffes) que ci-dessus, râpées crues, celui là s’appelle « Crâpiau aux treuffes » ou encore « Treuffée »...

- Celui que l’on fait avec des pommes, des poires, des bananes ou tout autre fruit (de préférence ceux dont on dispose bien sur…) et qui s’appelle en réalité… Oui au fait, comment s’appelle-t-il celui là ?
Un « Crâpiau sucré » ? Un « Crâpiau aux fruits » ? Un « Crâpiau pour le dessert » ? Mystère !

Les origines des Crâpiaux

Parfois aussi dénommés « Grapiaux » ou « Grâpiaux », il faut préciser que cette seconde appellation, probablement déformation récente, ne figure pas dans le glossaire de Eugène de Chambure, référence s’il en est des termes et expressions du Morvan.

« CRÂPIAUX, Substantif masculin, Crêpe, petite galette très mince et un peu frisée sur les bords. C'est à cause de cette frisure que les gauffres et les beignets ont aussi été appelés « crespes ».
Dans le vocabulaire du XIV siècle publié par Escallier, le latin crispus, crêpé, frisé, est traduit en français par crespes.
(« Que de fois nous avons vu un nourrisson de quelques mois grignoter dans son berceau une croûte de pain de seigle ou un morceau de « crâpiau » de blé noir dont il semblait faire ses délices. ») ( A travers le Morvan, p. 35.)
Le Morvan du Nord, suivant la coutume, change l' e de crêpe en a et le Bas Morvan le change en o. (Crôpeai.) »
 
Donc, lorsque l’on parle de Crâpiaux on ne dit pas « elles » mais « ils », et l’on peut aussi préciser qu’ils sont originaires de la Nièvre
« A travers le Morvan », dont un extrait figure ci-dessus, a été écrit par Edmond Bogros (Jacques-Michel-Edmond Bogros de son vrai nom) et publié en 1873. L’origine du « vrai crâpiau » y est donc largement antérieure.

Dernier détail, ne confondez surtout pas le « Crâpiau » avec un « Crapaud » (qui se dit « Bot » ou « Bô » en patois morvandiaux).

La recette du « vrai » Crâpiau

Ingrédients du vrai Crâpiau pour 4 personnes :
- 300 gr de farine (150 gr froment et 150 gr de blé noir)
- 4 œufs
- 300 gr de lard (ou 16 tranches fines)
- 20 cl de lait
- 20 cl d’eau
- Sel (attention au sel du lard…)
- Poivre

Préparation :
- Tranchez le lard en fines tranches si ce n’est déjà fait
- Découennez le lard (juste la couenne, pas le gras)
- Dans un saladier, mélangez les deux farines
- Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant de préférence avec un fouet
- Délayez doucement avec le lait et l'eau (la pâte doit être ressemblante à celle d’un clafoutis)
- Salez (attention au sel du lard…) et poivrer
- Laissez reposer environ 1 h à température ambiante Cuisson :
- Dans une petite poêle (18cm), faites chauffer deux tranches de lard jusqu’à ce que le gras du lard soit fondu
- Le cas échéant, enlevez un excédent de gras fondu
- Versez une louche de pâte de manière à recouvrir le lard
- Laissez cuire à feu moyen (environ 3 ou 4 mn) jusqu’à ce que ce premier côté soit doré
- Retournez le Crâpiau
- Laissez cuire l’autre côté un peu moins longtemps (2 ou 3 mn)
Le Crâpiau est terminé, versez le sur une assiette et maintenez le au chaud dans un four
entre 50 et 70° C (dans la cuisinière à bois ou sur un bain-Marie) et recommencez
l’opération au début.

La recette du Crâpiau aux treuffes ou « Treuffée »

Ingrédients du Crâpiau aux treuffes (ou treuffée) pour 4 personnes :
- 200 gr de farine (100 gr froment et 100 gr de blé noir)
- 4 œufs
- 150 gr de lard (des lardons découennés)
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 160 gr de beurre
- 3 belles pommes de terre
- Sel (attention au sel du lard…)
- Poivre
- Huile (ou gras de lard ou saindoux) pour la cuisson

Préparation :
- Découennez le lard ou les lardons (juste la couenne, pas le gras)
- Tranchez le lard en lardons si ce n’est déjà fait
- Epluchez les pommes de terre et râper les à la mandoline (essuyez les mais ne les lavez pas)
- Dans un saladier, mélangez les deux farines
- Ajoutez les oeufs un par un de préférence avec un fouet
- Délayez doucement avec le lait et l'eau
- Faites fondre le beurre et ajoutez le à la préparation
- Faites revenir les lardons à la poêle et ajoutez les également à la préparation
- Ajoutez les pommes de terre râpées
- Salez (attention au sel du lard…) et poivrer
Cuisson :
- Faites chauffer l’huile (ou le gras de lard ou le saindoux) dans une petite poêle (18cm)
- Versez y ensuite une louche de préparation
- Laissez cuire jusqu’à ce que ce premier côté soit doré
- Retournez le Crâpiau
- Laissez cuire l’autre côté
Le Crâpiau aux treuffes est terminé, versez le sur une assiette et maintenez le au chaud
dans un four entre 50 et 70° C (dans la cuisinière à bois ou sur un bain-Marie) et
recommencez l’opération au début.

La recette du Crâpiau sucré aux fruits

Ingrédients du Crâpiau sucré aux fruits pour 4 personnes :
- 250 gr de farine (125 gr froment et 125 gr de blé noir)
- 4 œufs
- 50 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de sucre + saupoudrage final
- 3 à 5 cl de votre alcool préféré (un Marc de Bourgogne serait judicieux)
- 3 ou 4 belles pommes
- Levure (éventuellement)
- 1 sachet de sucre vanillé
- Beurre pour cuisson

Préparation :
- Epluchez les pommes,
- Evidez les,
- Découpez les en lamelles très fines
- Verser votre alcool préféré dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de sucre et les pommes.
- Mélangez afin que toutes les lamelles soient correctement mouillées
- Laissez macérer ainsi les pommes pendant ½ heure
- Mettez les farines dans un autre saladier, ajoutez-y la levure (éventuellement) et le
sucre vanillé et mélangez bien le tout
- Ajoutez les œufs un par un ainsi que le sucre et le sel.
- Versez doucement le lait tout en mélangeant (vous devez obtenir une pâte lisse et sans grumeaux)
- Laissez reposer le temps que les pommes soient imbibées
- Ajoutez ensuite les pommes macérées à la pâte, y compris avec le jus rendu
- Mélangez de manière à bien enrober les pommes avec la pâte
Cuisson :
- Beurrez légèrement votre poêle (18 cm) et faite chauffer
- Versez une louche de votre mélange et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que ce
premier côté soit doré
- Retournez le crâpiau
- Laissez cuire l’autre côté
Le Crâpiau aux fruits est terminé, versez le sur une assiette, saupoudrez-le d’une
cuillérée de sucre et maintenez le au chaud dans un four entre 50 et 70° C (dans la
cuisinière à bois ou sur un bain-Marie) et recommencez l’opération au début.

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