Treuffes aux calas

(Pommes de terre aux noix)
(Extrait du fascicule « 45 recettes de cuisine Morvandelle »
réalisé en 1983 par les élèves du L.E.P. de Château-Chinon

D'où vient cette recette ?

Pour réaliser cet ouvrage, les élèves ont interrogé leurs proches ainsi que des personnes âgées,
consulté les bibliothèques de Nevers et d’Autun, des associations telle « Lai Pouellé »,
des organismes comme le PNRM et l’Académie du Morvan
et étudié les ouvrages de Joseph Pasquet, Gautron du Coudray, Blin, Duvivier...

La recette

- Prendre des pommes de terre moyennes et bien rondes, les faire cuire au four.

- Quand elles sont cuites, les couper en deux en leur laissant "la robe des champs" (1), et à l’aide d'une cuillère les évider de leur pulpe, les réserver dans une terrine.

- Avec la pulpe retiré, faire un hachis composé de : cerneaux de noix bien blancs, noix de beurre, un jaune d’œuf, une cuillerée de crème épaisse, et gruyère râpé.

- Saler légèrement, mettre un peu de thym ou de serpolet, puis mélanger le tout.

- Farcir l’intérieur de la peau des pommes de terre

- Replacer chaque morceau l'un sur l'autre, reconstituer les tubercules, puis les mettre dans une tourtière beurrées et faire cuire doucement dans un four de campagne.

- Se sert chaud, et en accompagnement des tranches minces de jambon cru du Morvan.

(1) robe des champs : peau

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