Gribiche et ravigote

On parle de sauce gribiche et de sauce ravigote mais également de mayonnaise ravigote (??).
De nos jours, la différence qui pouvait jadis exister entre ces 2 sauces s’est totalement estompée,
au point qu’on ne sache plus vraiment quelle est l’une ou quelle est l’autre.

Bon ! C’est quoi alors ?

Autrefois, la sauce gribiche, était proche d'une mayonnaise assez vinaigrée à laquelle on ajoutait des échalotes, des câpres, des cornichons, du blanc d'œufs et quelques aromates.

La sauce ravigote quant-à elle ressemblait plutôt à une vinaigrette aromatisée et enrichie de moutarde et d'oignon coupé finement.

Aujourd’hui on ne parle plus que de « tête de veau ravigote » mais il est vrai que si cette ravigote ressemble plus à une gribiche, c’est en fait devenu un savant mélange des deux.

Cette évolution fait qu’indifféremment pour cette « nouvelle » sauce, les langues de veau, langues de bœuf, poissons, crustacés, pots au feu et bien sur têtes de veau voire même le célèbre potjevleesch (petit pot de viandes) Flamand, sont devenus les « copains de voyage »

La sauce gribiche

Ingrédients pour la sauce gribiche
- 2 œufs
- 30 cl d'huile (6 cuillerées à soupe)
- 1 grosse cuillère à café de moutarde
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 3 cornichons
- 1 cuillère à soupe bombée de câpres (attention souvent très salées)
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe d'estragon haché (pour ceux qui aiment)
- 1 bouquet de ciboulette hachée
- Sel
- Poivre

Préparation de la sauce gribiche
- Faites cuire les oeufs durs
- Ecalez-les et séparez les jaunes et les blancs (les blancs seront utilisés en fin de préparation)
- Dans un bol, écrasez les jaunes d’œufs à la fourchette (ou écrasez-les dans un tamis à l’aide d’une cuillère si vous souhaitez une sauce « plus lisse »)
- Ajoutez la moutarde puis le vinaigre et l'huile en battant comme pour une mayonnaise
- Salez et poivrez
- Incorporez ensuite les cornichons et les câpres hachés, le persil, la ciboulette et
l'estragon (éventuellement) ciselés
- Hachez les blancs d’œufs plus ou moins grossièrement (suivant votre goût) et ajoutez-les
à la préparation (et pourquoi pas quelques oignons blancs, petites tomates vertes au vinaigre ainsi qu’un peu d’ail finement hachés à la main)
- Maintenez au frais.

La sauce ravigote

Ingrédients pour la sauce ravigote
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 10 cl d'huile (3 ou 4 cuillères à soupe)
- 5 cl de vinaigre de vin (2 cuillères à soupe)
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre

Préparation de la sauce ravigote
- Délayer la moutarde dans le vinaigre
- Versez lentement l’huile en battant comme pour une mayonnaise de manière à émulsionner le mélange
- Saler, poivrez
- Coupez finement l’oignon (évitez les hachoirs électriques…) puis ajoutez le à la préparation avec les aromates ciselés
- Maintenez au frais.

Nota :
Vous pouvez également
- Faites cuire un œuf dur
- L’écalez et séparer le jaune du blanc (seul le jaune est utilisé)
- Ecraser le jaune d’œuf à la fourchette (ou écrasez-le dans un tamis à l’aide d’une cuillère si vous souhaitez une sauce « plus lisse »)
- Délayer le jaune d’œuf dans le vinaigre
- Puis ajouter l’huile etc…

… Mais là vous êtes déjà dans la « nouvelle » recette qui dérive de la gribiche…

Et puisque la recette dérive, si vous êtes comme moi :
Vous préparez une mayonnaise traditionnelle, vous y ajoutez un peu de vinaigre, un jaune d’œuf dur écrasé, un blanc d’œuf dur haché, des cornichons, des câpres, du persil haché, de la ciboulette hachée, du sel et du poivre… Super !

Et celle-là, savez-vous comment je l’appelle ? une "Mayoravibiche ?" Non ! Je ne l’appelle pas, je la déguste !



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