Saupiquet


Une spécialité morvandelle dont Saulieu et la Région des Amognes se « disputent » la renommée.

C’est quoi ce plat ?

Un jambon (à l’os ou sec) poêlé, servi recouvert d’une sauce à la crème, au vinaigre et aux échalotes.

Étymologie

Le mot Saupiquet (ou jambon à la crème) viendrait soit de la contraction de « sauce » et de « piquante » soit de la contraction de « sau » (sel) et de « piquet » (piquer), une sauce piquée de sel, ou encore de « picer » (piquant)

 L’origine du plat

L’origine de la sauce, puisque c’est surtout d’elle dont il s’agit, remonterait à la fin du moyen âge.

Ses ingrédients, quasi constants au moyen âge, étaient du foie et sang de gibier à rôtir, du pain, du vin et/ou le vinaigre (ce qui était souvent pareil…), de l'ail et des oignons.

Guillame Tirel dit « Taillevent » en faisait déjà mention dans son « viandier » (1326-1395).
La sauce saupiquet accompagnait alors le lièvre.


Viandier Taillevent BNF – Gallica

« Le Fait de cuisine » de Maître Chiquart (1420) présente des menus dont celui de monseigneur de La Marche dressé en cinq services :
« Et premierement. Vinaigrete, cretonnée de lart, brouet de canelle, venoison a clou.
Second mest. Paons, signes, hérons, lappereaux au saupiquet, perdriaux au sucre.
Tiers mestz. Chapons farcis dedens de cresme, pastés de pyjons, chevrotz.
Quart mestz. Aigles, poires a lypocras, lesches dorées, gelée, cresson.
Quint mestz. Cresme blanche, amandes, noix, noysilles, poyres, jonchée ».



Extrait du manuscrit « Le fait de cuisine » de Maitre Chiquart
Ce manuscrit, restauré en 1990 par Andrea Giovannini (Atelier pour la conservation et la restauration du livre de Fribourg),
provient de la Bibliothèque constituée par l’évêque Walter Supersaxo (1402-1482) et son fils Georges (1450-1529).
Il a été déposé aux Archives du Valais (Suisse) en 1962.
http://www.e-codices.unifr.ch/en/mvs/cuisine/2r/small ? target="

Deux recettes de Saupiquet tiendraient donc le haut du pavé :
Celle au jambon à l’os de Saulieu et celle au jambon du Morvan de la région des Amognes (les Amognes, se situent à 15 km à l’Est de Nevers et 35 km à l’Ouest du PNRM)
 

Recette du Saupiquet « de Saulieu »

Ingrédients pour la cuisson d’un Saupiquet « de Saulieu » pour 4 personnes
Cette recette est plus « tendre » et plus douce que celle des Amognes
- 4 tranches épaisses de jambon à l'os
- 50 gr de beurre
- 50 gr de lardons fumés
- 100 gr de crème fraîche
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de farine
 
Recette :
- Mettez la moitié du beurre dans une casserole
- Faites revenir les lardons
- Saupoudrez de farine et laissez blondir
- Ajoutez le vin blanc et laisser cuire 5 mn tout en remuant
- Ajoutez la crème fraîche, toujours en remuant
- Retirer du feu
- Mettez le reste de beurre dans une poêle
- Faites chauffer les tranches de jambon dans le beurre
- Servez les tranches de jambon recouvertes de sauce encore chaude

Recette du Saupiquet « des Amognes »

Ingrédients pour la cuisson d’un Saupiquet « des Amognes » pour 4 personnes
Recette un peu plus vigoureuse.
- 8 tranches de jambon du Morvan (elles sont plus fines que celles du jambon à l’os)
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 2 verres de vin blanc,
- 3 verres de vinaigre de vin,
- 3 verres de bouillon de volaille
- 4 échalotes
- 4 ou 5 grains de poivre,
- 4 ou 5 baies de genièvre,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé,
- 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé,
- 30 cl de crème fraîche,
- 60 g de beurre,

Recette :
- Mettez les tranches de jambon à dessaler un quart d’heure dans l’eau.
- Les essuyer.
- Mettez le saindoux dans une poêle
- Faites y revenir les tranches de jambon (elles doivent être dorées des deux côtés)
- Réservez les
- Préparez un roux : fondre le beurre dans une casserole
- Saupoudrez le beurre de farine et mélangez bien jusqu'à coloration
- Ajoutez les échalotes hachées, les grains de poivre et de genièvre écrasés et faites revenir
- Mouillez avec le vin, le vinaigre et le bouillon de volaille
- Ajoutez les baies de genièvre et l'estragon ciselé.
- Laissez cuire environ 15 minutes à feu doux
- Ajoutez la crème fraîche et mélangez
- Servez les tranches de jambon recouvertes de sauce encore chaude

Variantes

Il existe bien sur de nombreuses variantes, y compris dans les Saupiquets dits de Saulieu ou des Amognes.

On trouve également quelques autres recettes, plus ou moins approchantes, comme le jambon à la Chablisienne (avec du jambon à l’os, beaucoup de Chablis et de la tomate…) ou encore le jambon Montbardois (jambon à l’os comme à Saulieu mais assaisonnement comme aux Amognes…) pour ne citer que ceux là.

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