Crapiaux |
C’est quoi un Crâpiau ?C’est d’abord une
spécialité morvandelle.
Le « Crâpiau » c’est effectivement une crêpe, mais pas tout à fait comme les autres... Quelle que soit la recette, le Crâpiau est une crêpe
épaisse.
Naguère, les crâpiaux étaient utilisés comme du pain. Ils étaient consommés avec (dans) la soupe et tous autres plats traditionnels. Ils étaient faciles à transporter dans les champs ou
sur son lieu de travail, et tout aussi faciles consommer avec une pomme de
terre cuite ou à mélanger dans du fromage blanc.
Le « Crâpiau » c’est tout à la fois une entrée, un plat et même presque un repas auquel, suivant votre appétit, il ne manquera qu’une soupe ou qu’une salade. Quelle que soit la recette, on utilise de la farine de froment et/ou de blé noir (on peut mélanger) - Le froment est obtenu à partir du blé tendre, une
des variétés de « Triticum », espèce regroupant l’ensemble des blés.
- Le Blé noir ou « Sarrasin » n’est pas un « Triticum
» mais provient des graines de « Polygonacées » et est dépourvu de gluten)
Le « vrai Crâpiau » : C’est celui au lard. Juste au lard !
Le lard, provient de la poitrine, du ventre de
l'animal, c’est la partie graisseuse située juste sous la peau du cochon, sous
la « couenne ».
S'il contient un peu de chair ce sera du « lard maigre
», sinon ce sera du « lard gras ».
Image http://www.leporc.com Le lard maigre, appelé aussi « Ventrèche », est formé par des couches successives de muscles et de gras. Il fournira notamment les lardons, le bacon et la « poitrine » que l’on trouvera fraîche, demi-sel, salée ou encore fumée. Le lard gras quant-à lui, fournira le saindoux et les bardes. Le « Crâpiau » sera donc fonction de la richesse du moment ; Composé de lard gras ou de lard (plus ou moins) maigre duquel on aura généralement enlevé la couenne (mais juste la couenne…). « Les autres Crâpiaux » : - Celui fait de pommes de terres râpées crues liées
avec de l’œuf et passées dans la friture, que l’on appelle à tort crâpiau et
qui s’appelle en réalité « Rappée » (Lai Rappée) (voir recette à « Rappée »).
- Celui dans lequel on ajoute, dans la pâte d’origine les mêmes pommes de terres (les treuffes) que ci-dessus, râpées crues, celui là s’appelle « Crâpiau aux treuffes » ou encore « Treuffée »... - Celui que l’on fait avec des pommes, des poires, des bananes ou tout autre fruit (de préférence ceux dont on dispose bien sur…) et qui s’appelle en réalité… Oui au fait, comment s’appelle-t-il celui là ? Un « Crâpiau sucré » ? Un « Crâpiau aux fruits » ? Un « Crâpiau pour le dessert » ? Mystère ! Les origines des CrâpiauxParfois aussi dénommés
« Grapiaux » ou « Grâpiaux », il faut préciser que cette seconde appellation,
probablement déformation récente, ne figure pas dans le glossaire de Eugène de
Chambure, référence s’il en est des termes et expressions du Morvan.
« CRÂPIAUX, Substantif masculin, Crêpe, petite galette très mince et un peu frisée sur les bords. C'est à cause de cette frisure que les gauffres et les beignets ont aussi été appelés « crespes ». Dans le vocabulaire du XIV
siècle publié par Escallier, le latin crispus, crêpé, frisé, est traduit en
français par crespes.
(« Que de fois nous avons vu
un nourrisson de quelques mois grignoter dans son berceau une croûte de pain de
seigle ou un morceau de « crâpiau » de blé noir dont il semblait faire ses
délices. ») ( A travers le Morvan, p. 35.) Le Morvan du Nord, suivant la coutume, change l' e de crêpe en a et le Bas Morvan le change en o. (Crôpeai.) » Donc, lorsque l’on parle de Crâpiaux on ne dit pas «
elles » mais « ils », et l’on peut aussi préciser qu’ils sont originaires de la
Nièvre
« A travers le Morvan », dont un extrait figure
ci-dessus, a été écrit par Edmond Bogros (Jacques-Michel-Edmond Bogros de son
vrai nom) et publié en 1873. L’origine du « vrai crâpiau » y est donc largement
antérieure.
Dernier détail, ne confondez surtout pas le « Crâpiau » avec un « Crapaud » (qui se dit « Bot » ou « Bô » en patois morvandiaux). La recette du « vrai » CrâpiauIngrédients du vrai Crâpiau pour 4 personnes
:
- 300 gr de farine (150 gr froment et 150 gr de blé
noir)
- 4 œufs
- 300 gr de lard (ou 16 tranches fines)
- 20 cl de lait
- 20 cl d’eau
- Sel (attention au sel du lard…)
- Poivre
Préparation : - Tranchez le lard en fines tranches si ce n’est déjà
fait
- Découennez le lard (juste la couenne, pas le gras)
- Dans un saladier, mélangez les deux farines
- Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant de
préférence avec un fouet
- Délayez doucement avec le lait et l'eau (la pâte
doit être ressemblante à celle d’un clafoutis)
- Salez (attention au sel du lard…) et poivrer
- Laissez reposer environ 1 h à température ambiante
Cuisson :
- Dans une petite poêle (18cm), faites chauffer deux
tranches de lard jusqu’à ce que le gras du lard soit fondu
- Le cas échéant, enlevez un excédent de gras fondu
- Versez une louche de pâte de manière à recouvrir le
lard
- Laissez cuire à feu moyen (environ 3 ou 4 mn)
jusqu’à ce que ce premier côté soit doré
- Retournez le Crâpiau
- Laissez cuire l’autre côté un peu moins longtemps (2
ou 3 mn)
Le Crâpiau est terminé, versez le sur une assiette et
maintenez le au chaud dans un four
entre 50 et 70° C (dans la cuisinière à bois ou sur un
bain-Marie) et recommencez
l’opération au début.
Le Grapiau d’lai DeniseIngrédients du Grâpiau d’lai Denise :
- 2 Cuillère à soupe de farine par personne (farine de
froment ou de blé noir)
- 3 oeufs entiers
- Eau
- Lait Préparation :
- Délayer les ingrédients avec un peu de lait et d`eau
pour obtenir une pâte un peu claire
- Dans une poêle, verser un peu d'huile et quand
celle-ci est très chaude, verser une louche de pâte - Laisser dorer puis retourner le grâpiau pour faire
dorer la seconde face On peut agrémenter ce simple grâpiau d'oignons revenus
et/ou de petits morceaux de lard gras revenus, soit en les incorporant à la
totalité de la pâte , soit en les jetant dans la poêle au fur et à mesure avant
de verser la pâte. Le Crâpiau est terminé, versez le sur une assiette et
maintenez le au chaud sur un bain-Marie et recommencez l’opération au début.
La recette du Crâpiau aux treuffes ou « Treuffée »Ingrédients du Crâpiau aux treuffes (ou treuffée) pour 4
personnes :
- 200 gr de farine (100 gr froment et 100 gr de blé
noir)
- 4 œufs
- 150 gr de lard (des lardons découennés)
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 160 gr de beurre
- 3 belles pommes de terre
- Sel (attention au sel du lard…)
- Poivre
- Huile (ou gras de lard ou saindoux) pour la cuisson
Préparation : - Découennez le lard ou les lardons (juste la couenne,
pas le gras)
- Tranchez le lard en lardons si ce n’est déjà fait
- Epluchez les pommes de terre et râper les à la
mandoline (essuyez les mais ne les lavez pas)
- Dans un saladier, mélangez les deux farines
- Ajoutez les oeufs un par un de préférence avec un
fouet
- Délayez doucement avec le lait et l'eau
- Faites fondre le beurre et ajoutez le à la
préparation
- Faites revenir les lardons à la poêle et ajoutez les
également à la préparation
- Ajoutez les pommes de terre râpées
- Salez (attention au sel du lard…) et poivrer
Cuisson :
- Faites chauffer l’huile (ou le gras de lard ou le
saindoux) dans une petite poêle (18cm)
- Versez y ensuite une louche de préparation
- Laissez cuire jusqu’à ce que ce premier côté soit
doré
- Retournez le Crâpiau
- Laissez cuire l’autre côté
Le Crâpiau aux treuffes est terminé, versez le sur une
assiette et maintenez le au chaud
dans un four entre 50 et 70° C (dans la cuisinière à
bois ou sur un bain-Marie) et
recommencez l’opération au début.
La recette du Crâpiau sucré aux fruitsIngrédients du Crâpiau sucré aux fruits pour 4 personnes
:
- 250 gr de farine (125 gr froment et 125 gr de blé
noir)
- 4 œufs
- 50 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de sucre + saupoudrage final
- 3 à 5 cl de votre alcool préféré (un Marc de
Bourgogne serait judicieux)
- 3 ou 4 belles pommes
- Levure (éventuellement)
- 1 sachet de sucre vanillé
- Beurre pour cuisson
Préparation : - Epluchez les pommes,
- Evidez les,
- Découpez les en lamelles très fines
- Verser votre alcool préféré dans un saladier avec 2
cuillères à soupe de sucre et les pommes.
- Mélangez afin que toutes les lamelles soient
correctement mouillées
- Laissez macérer ainsi les pommes pendant ½ heure
- Mettez les farines dans un autre saladier, ajoutez-y
la levure (éventuellement) et le
sucre vanillé et mélangez bien le tout
- Ajoutez les œufs un par un ainsi que le sucre et le
sel.
- Versez doucement le lait tout en mélangeant (vous
devez obtenir une pâte lisse et sans grumeaux)
- Laissez reposer le temps que les pommes soient
imbibées
- Ajoutez ensuite les pommes macérées à la pâte, y
compris avec le jus rendu
- Mélangez de manière à bien enrober les pommes avec
la pâte
Cuisson :
- Beurrez légèrement votre poêle (18 cm) et faite
chauffer
- Versez une louche de votre mélange et laissez cuire
à feu moyen jusqu’à ce que ce
premier côté soit doré
- Retournez le crâpiau
- Laissez cuire l’autre côté
Le Crâpiau aux fruits est terminé, versez le sur une
assiette, saupoudrez-le d’une
cuillérée de sucre et maintenez le au chaud dans un
four entre 50 et 70° C (dans la
cuisinière à bois ou sur un bain-Marie) et recommencez
l’opération au début. |