Fricot d'oie navets

LE FRICOT D'OIE AUX NAVETS D'ALLIGNY

 

(Recette extraite de l’ouvrage de Joseph Bruley,

« Le Morvan cœur de France » - Tome 2,

Publié en 1966)

 

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Pour que ce plat soit spécifiquement morvandiau, écrit la Mélie de Château-Chinon (1), il est indispensable que les navets soient ceux dits d'Alligny, croissant dans les terres maigres, arénacées de nos Montagnes-Noires ; ces racines ayant comme caractéristique d'être à peine grosses comme le petit doigt, plus fermes et plus parfumées que les navets communs, beau­coup plus aqueux et ventrus (2).

 

Votre oie étant découpée en morceaux, y compris le gésier bien épierré et le foie maigre - les oies du Morvan étant loin d'être aussi grasses que celles d'Alsace ou du Périgord, parce qu'on les laisse divaguer sur les étangs et les cours d'eau où elles s'épuisent à barboter - cependant que l'enfant de la maison ayant assisté à son sacrifice qui, cruelle et gau­loise représaille est, comme vous le savez, une décapitation, souffle, fanfaron, dans le « chûlot » sanglant, d'où il fait sortir un cri rauque et romain. » (La Mélie de Château-Chinon, pages 126 et 127.)

 

Vous préparez donc dans la cocotte de fonte votre oie comme pour le civet. Lorsque les morceaux commencent à roussir, vous ajouter deux ou trois poches d'eau, une gousse d'ail, un bouquet de persil et une feuille de laurier (obligatoire).

 

Par ailleurs vous avez fait blondir au beurre, dans un poêlon, vos petits navets que vous adjoignez alors avant de couvrir le ragoût et de le laisser mijoter assez longtemps, à l'étouffée.

 

 

(1) Note personnelle : « La Mélie de Château-Chinon », est le pseudonyme utilisé par Victor Gautheron, aussi appelé « Vicomte Victor Gautron du Coudray », poète, géologue, botaniste, peintre, historien et même chercheur d’or.

C’est sous le pseudonyme de « La Mélie de Château-Chinon » qu’il a écrit en 1897 un recueil poétique intitulé « Quarteron de rimes culinaires suivi de recettes Morvandelles et d’une dissertation sur la dégustation des vins ».

 

(2) Au 19e siècle, il se vendait des tonnes de navets d'Alligny aux halles de Paris. Cette délicieuse variété morvandelle ne se cultivait pas seulement à Alligny, (plus spécialement au hameau de Jarnoy), mais aussi dans le canton de Lormes. Il est indispensable de relancer cette culture qui peut devenir très lucrative.

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