Boissons antiques |
Petite histoire de quelques boissons anciennes Préambule"L'abus d'alcool est dangereux pour la
santé, consommez avec modération"
Pour toute information voir : https://www.alcool-info-service.fr/alcool/loi/alcool-reglementation-publicite Voilà, ça, c’est fait ! Aux originesSi l’on en croit l’histoire, la première
consommation d'alcool chez nos ancêtres remonterait à 10 millions
d’années.
Cette origine serait associée à un temps de l’évolution où le stockage de la nourriture et la fermentation naturelle étaient en pleine essor. L’homme dit « moderne » n’existait pas encore et ce serait donc son ancêtre, commun aux gorilles et chimpanzés, qui aurait été à l’origine de la boisson fermentée dans son alimentation. L'alcool déshydrogénase (ADH4)Il s’agit de la première enzyme de
l’appareil digestif à métaboliser l’alcool.
Cette protéine permet à un organisme de mieux tolérer les produits fermentés produisant de l’éthanol. Pas question ici de résumer cette étude complexe. Sachez seulement qu’elle a porté sur une partie de ceux qui auraient été nos ancêtres : 28 mammifères différents dont 19 primates modernes. Elle a mis en évidence « l’existence d’une mutation du gène codant pour cette enzyme, survenue il y a 10 millions d’années ». Nos ancêtres qui auraient été contraint à « descendre des arbres » en raison de modifications climatiques, auraient donc commencés à se nourrir des fruits tombés contenant de plus importantes concentrations de levures fermentées et d’éthanol. Un généticien américain, Matthew Carrigan, a récemment révélé (2015) « qu’à cette période, l’ancêtre africain commun à l’homme et aux grands singes est devenu capable de métaboliser l’éthanol contenu dans l’alcool quarante fois plus vite qu’auparavant ». Ce serait cette modification de leur régime alimentaire qui aurait amené (et maintenu) la mutation de l'enzyme qui serait alors devenu 40 fois plus performante. Donc 10 millions d’années plus tôt, cette enzyme était beaucoup moins performante et nos ancêtres étaient donc plus coutumiers de la fameuse « gueule de bois ». Pour de plus amples explications scientifiques, je vous renvoie à votre Wikipédia préféré. Les premiers essaisIl se pourrait que les premiers hominidés,
il y a quelques 100 000 ans, aient fait du vin, de la bière et autres
alcools forts à partir de fruits sauvages.
Dans l’inventaire on retrouvait peut-être de la figue (censé être le fruit le plus ancien au monde), des physalis, du kumquat, des fruits de l’arbre-éléphant (marula, utilisé aujourd’hui pour fabriquer du bioéthanol), du miel, divers grains à moudre, des racines, des herbes ou des épices. Tout alcool produit par les micro-organismes et enrichis en sucre était addictif. Il parait que « Cela soulageait la douleur, stoppait les infections et soignait les maladies. Ceux qui buvaient les boissons fermentées vivaient plus longtemps et par conséquent se reproduisaient plus ». Ajouté à cela que les herbes et résines aux propriétés dites « médicinales » avaient la faculté de se dissoudre plus rapidement dans ce que l’on n’appelait pas encore de l’alcool et augmentaient les effets bénéfiques des « potions ». Mais ce n’était pas tout, les différents ingrédients apportaient aussi des couleurs, arômes, nutriments et bien sûr de l’énergie et, touche finale, favorisait la digestion. Et vînt ainsi la question : la consommation d’alcool est-elle inscrite dans nos gènes ? Qui du pain ou de la bière ?Cette même question de savoir qui est
arrivé le premier, question que l’on pose souvent à propos de l’œuf et de la
poule, a fait l’objet d’un débat anthropologique dans les années 1950.
Le premier prit position pour le pain, le second pour la bière. Le pain (d’orge) aurait été « un élément conducteur durant la révolution du néolithique », la bière quant à elle aurait favorisé l’éducation des hommes. Loin de moi l’idée de rouvrir le débat de ces scientifiques, je vous laisse répondre à la question qui en fait n’est pas « lequel est arrivé le premier ? » mais « lequel choisiriez-vous et pourquoi ? » (Sachant qu’il faut aussi passer par sa fabrication). Côté bière d’orge, la teneur en alcool de 4 à 5% explique sa préférence de tous temps. Elle crée des liens dans une communauté, c’est un psychotrope puissant (qui agit principalement sur l'état du système nerveux central surtout lorsqu’elle est largement consommée). Cette bière est également plus nutritive que le pain et contient plus de vitamines B et de lysine (acide aminé essentiel, que le corps ne peut produire et que l'on doit puiser dans les aliments). Côté pain d’orge, sa faible teneur en gluten rend sa confection difficile. L’abondance des enzymes amylases qui sont libérées pendant la germination (maltage) du gruau d’orge produit un liquide sucré. Les amidons d’orge sont ensuite transformés en sucres dans le processus de saccharification. La fermentation vient ensuite. La bière n’était pas facile à fabriquer et l’orge demande beaucoup de transformation. Pour la bière, les fruits mûrs sont riches en sucre, ont déjà de la levure sur leurs peaux, et fermentent naturellement après un simple pressage. Le grain quant à lui est composé en grande partie d’amidons qui ont besoin d’être décomposés en sucre et qui manquent de levure. Pas simple hein ? L’alcool et l’évolution de l’hommeSi (je dis bien si…) l’alcool pouvait
soulager la douleur, stopper les infections, soigner les maladies, il
pouvait également favoriser une meilleure capacité à stocker les graisses ou
à digérer et ainsi augmenter la durée de vie de ces antiques
consommateurs.
Alors oui, l'alcool aurait bel et bien contribué à l'évolution de l'Homme. Il paraitrait même qu’il « pourrait avoir joué un rôle dans l’arrivée de l’écriture ou des arts… » (Il serait méchant de dire que c'est à ce qu'ils consommaient que l'on reconnaissait leur style...). Si l’abus d’alcool était probablement déjà (et reste) dangereux pour la santé, il semble avoir permis une certaine évolution et favorisé l’avenir de l’homme moderne. Toutefois, comme le précise non sans humour Matthew Carrigan, « dégringoler, ivre, des arbres ou s’assoupir dans un environnement où rodaient les prédateurs leur aurait été fatal ». La vigne et le vinNature morte à deux niveaux avec paysage de fruits et coucher de soleil-Severin Roesen Musée d'art Nelson-Atkins Si l’on en croit certains textes religieux, « Noé,
homme de la terre, fut le premier à planter la vigne ». La vigne et le vin romainL’apparition des premières vignes dans
le monde se résume sensiblement à cela :
– 6 000 avant notre ère : apparition des premières vignes dans le Caucase réputé être le « berceau de la vigne et de la viticulture » et en Mésopotamie. – 3 000 avant notre ère : la vigne est cultivée en Égypte et en Phénicie. Le vin n’est produit que pour les souverains et leurs proches. – 2 000 avant notre ère : apparition des premières vignes en Grèce, importées et cultivées par des égyptiens. Cette culture deviendra si importante qu’elle fera « naître » Dionysos, dieu du vin et de la vigne. – 1 000 avant notre ère : la vigne est importée en Italie, en Sicile et en Afrique du Nord. – 1 000 à – 500 avant notre ère : les premières vignes apparaissent en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France. – 500 avant notre ère et jusqu’au Moyen-Âge : l’influence romaine permet l’implantation de la vigne au nord de l’Europe et jusqu’en Grande-Bretagne. Durant l’antiquité les vins étaient coupés à l’eau. On y ajoutait des herbes et des aromates. Le vin que l’on connait aujourd’hui (du moins celui qui y ressemblait) n’apparaîtra qu’au Moyen-Age. Chez les Romains il s’agissait de « vin aigre » (vinum acer) ou vinaigre, dans lequel on ajoutait de l’eau (voir la « Posca »). Au contraire, chez les légionnaires romains, subtilité, c’est ce vin aigre qui était ajouté à l’eau de leur gourde afin de la rendre plus rafraîchissante et surtout d’en éliminer quelques bactéries... La vigne et les gauloisLes gaulois étant d’excellents
cultivateurs, la vigne se développa rapidement et les vins qu’ils
produisaient étaient très appréciés des romains.
Pour être complets, les gaulois ont aussi inventé les
tonneaux (du celtique « tonn » qui désignait la peau, mais aussi un sac en
cuir) de loin plus pratiques que les amphores et autres jarres de terre cuite
pour la conservation et le transport du vin. Quelques antiques breuvagesLa majorité des breuvages qui ont pu
être « reconstitués » l’ont été grâce à des analyses de résidus découverts
dans d’anciennes poteries lors de fouilles archéologiques.
Ces résidus ont généralement été observés à l’aide de la « spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier » ou spectroscopie IRTF, permettant ainsi de retrouver les traces des ingrédients utilisés. Aujourd’hui, de nombreux « fabricants », brasseurs ou autres, proposent des produits se réclamant plus ou moins bien des breuvages listés ci-après. Globalement ils peuvent vous donner une idée de ce qu’étaient ces délices… A vous de voir… 1 - La bière égyptienne (ou Heneqet)La première bière a été brassée par (pour) les Pharaons dans
l'Égypte ancienne il y a près de 6000 ans.
Aujourd’hui, cette entreprise rachetée par un célèbre
brasseur, produirait la « Birell », une bière sans alcool. 2 - La bière de MidasDans la mythologie grecque, Midas est
roi de Phrygie (environ -600 avant notre ère, actuelle Turquie) mais aussi
le héros de nombreuses légendes.
Un jour, Dionysos (Dieu de la vigne, du vin et de ses excès), est à la recherche de son père, le satyre Silène. Pour remercier Midas de l’avoir trouvé, il lui accorde un vœu… Et Midas demande alors la faculté de transformer en or tout ce qu'il touche… Le problème est qu’il devint ainsi incapable de manger et de boire. Il supplia Dionysos de reprendre son présent. Rien n’y fit. En 1957 en Turquie, à Gordion, des archéologues ont fait une immense découverte. Une tombe datant de 750 à 700 avant notre ère dans laquelle reposait sur une épaisse couche de vêtements bleus et mauves (couleurs de la royauté) le corps d’un homme : Midas, le légendaire roi de Phrygie. Une collection de 157 tonneaux et gobelets en bronze accompagnaient le défunt. Ne disposant alors d’aucune technologie permettant d’analyser les éventuels restes de breuvages, les échantillons furent conservés jusqu’à ce qu’un certain Patrick Mc Govern maitrise cette technique… 47 ans plus tard… Si les traces d’alcool avaient disparu, certaines substances de boissons fermentées demeuraient : de l’acide tartrique (dihydroxybutane), des sels, de la cire d’abeille, de l’oxalate de calcium, de vin, de raisin, de miel et de bière d’orge Un an plus tard, le brasseur Sam Calagione de la Dogfish Head Brewery, mis au défi, a reconstitué et lancé une bière selon la recette délivrée par Patrick Mc Govern. La « Midas Touch » titrant 9 %, brassée à base d’orge, de raisins muscats blancs et de miel de fleurs sauvages. A la place du houblon (utilisé dans la bière en Europe qu’aux alentours du 15ème siècle), il a ajouté du safran pour augmenter l’amertume et compenser la couleur du miel et de l’orge. 3 - La Cervoise, la Bière gauloiseBiere Gauloise Bibracte A l’origine, il n’y pas de vigne chez les Celtes. 4 – Le Conditum (Conditum Paradoxum)Un actuel Conditum La composition du Conditum est donnée dans le Livre 1 de «
De Re coquinaria » (nom donné à une compilation de recettes culinaires
romaines en dix livres constituée à la fin du 4ème siècle) et réalisée par
Apicius, membre de la haute société romaine dont l’existence est attestée
sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère. 5 - Le kykeon (aussi appelé « Cycéon »)Il y aurait même une certaine similitude
entre le Cycéon (ou Kykeon) et la Ptisane.
Le Cycéon serait fait avec du gruau d’orge « dégermé » et la Ptisane avec de l’orge « mondée » (dont la pellicule enveloppant la graine est enlevée, alors que le germe et le son sont conservés). Le nom « Cycéon » viendrait grec « ????? » (remuer) et la Ptisane du grec « ptisánê » (qui nous aurait amené le mot « tisane » et qui signifie « Brouet »), ce qui annonce une semblable texture. C’était un mélange qui se situait entre la boisson et la nourriture, composé de gruau d'orge allongé d'eau et auquel était ajouté des herbes, des aromates, du laitage et… du vin. La consistance de ce curieux assemblage nécessitait, avant de le consommer, de le remuer afin d’éviter tout dépôt des composants solides, d’où le nom. Ces breuvages correspondaient alors à l’alimentation quotidienne du peuple grec. Ce qui en faisait la boisson préférée des antiques paysans grecs, il fut, pour cette raison, délaissé par les aristocrates.
Le Kykeon est entouré de nombreux mythes et légendes. 6 - La PoscaChez les légionnaires romains, la gourde
était un instrument de haute importance.
Elle contenait ce fameux breuvage qu’était la « Posca ». La recette était simple : de l'eau et du vinaigre, en fait du « vin aigre » (vinum acer). Il est parfois avancé que la Posca était une boisson
réglementaire, fournie par les services de l'intendance. 7 - Le shedeh (ou « Chedeh »)Cette boisson était différente du
traditionnel « Irep » que les Égyptiens consommaient régulièrement.
Si l’on se réfère au nombre d’amphores découvertes dans sa tombe, cette boisson était sans doute la préférée de Toutankhamon. Et si l’on en croit Howard Carter, on en aurait découvert « 3 douzaines », selon Pierre Tallet c’eut été « 25 soigneusement bouchées » et selon Nicholas Reeves, « 24 de près de 80cm et munies de deux anses et au moins 5 de 50 cm et n’ayant qu’une seule anse » . Ce vin liquoreux était probablement fabriqué à partir de plusieurs produits fortement alcoolisés et contenait beaucoup de miel mais doit-on croire que quelques millénaires plus tard, la seule proximité de ces amphores ait pu avoir une quelconque action sur les chercheurs pour les « déchirer » à ce point ? Un tel écart dans la liste du contenu de la sépulture laisse septique… Toutefois, si l’on compare avec les découvertes faites dans la tombe de l’un de ses prédécesseurs de la « dynastie 0 », Scorpion 1er, Toutankhamon (XVIIIème dynastie) ne jouait pas dans la cour (dans la cave) des grands. Chez Scorpion 1er, ce sont 700 jarres à vin qui auraient été retrouvées, soit l’équivalent de quelques 4 500 litres… Pour ce qui est de sa composition, il a longtemps été dit que le Shedeh était élaboré à partir de grenades fermentées. De récentes découvertes viennent contredire cette supposition et suggèrent qu'elle était préparée à partir de raisins et plus précisément de raisins rouges. Mais c’est tout ce que nous savons. 8 - Le pulqueLe pulque est considéré comme l’ancêtre de
la tequila.
Le pulque était jadis un élément primordial de la vie rituelle et permettait aux participants d’atteindre rapidement un état « second » facilitant la communication avec les divinités. A tel point que ce breuvage sacré était, parait-il, donné aux guerriers vaincus avant qu’ils ne soient immolés. C’est dire l’effet qu’il pouvait avoir… C’est une boisson alcoolisée fabriquée de façon traditionnelle dans la vallée de Mexico. Il est issu de la fermentation partielle de la sève d’agave. Son degré d'alcool se situe entre 6 et 8 degrés. Le pulque (ou maguey) est castré par suppression du pédoncule central après 8 à 12 ans de pousse. C’est à la place de ce pédoncule que, pendant environ quatre mois, suintera l'aguamiel. Ce liquide est ensuite extrait du cœur, stocké dans des cuves où il fermentera pendant 24 à 36 heures. Cette fermentation réalisée, l’aguamiel devient du pulque prêt à être consommé et envoyé dans les pulquerias. Pour obtenir un pulque plus alcoolisé, il est courant d’y ajouter du mezcal ou encore de la tequila. Et pour le rendre plus agréable, on le mélange à du jus de goyave, d’ananas, de l’eau de coco ou du jus de tomate. Après l’apparition de la bière dans les années 1920, les autorités locales ont décidé de la substituer au Pulque au prétexte qu’il était « antihygiénique » et « cause de dégénération » des travailleurs… La bière représentait alors la modernité… La consommation du pulque diminua rapidement et le pays ne proposa plus que quelques « pulquerias ». Toutefois, cette antique boisson, après avoir été longtemps dédaigné et ramenée à une « boisson de pauvre » par la société mexicaine, est en train de se refaire une nouvelle jeunesse.
9 - Le somaLe Soma est une boisson enivrante (à usage
sacrificiel).
Elle est obtenue par pressurage des tiges d'une plante désignée sous le même nom. A l’origine, la légende raconte que cette plante avait le ciel pour patrie, mais qu'elle ne croissait sur terre que sur les montagnes. Ce sont prêtres qui fabriquaient le Soma en pressant des pousses entre des pierres. Le jus, doux et brunâtre, était filtré, mélangé avec du suc d'orge et du lait pour être offert aux Dieux… et procurait un état d'extase passagère, car il semble que les dieux n’étaient pas les seuls à le consommer… Chez les Hindous, ce breuvage était notoirement connu pour atteindre l'immortalité mais aussi pour acquérir des pouvoirs surnaturels. Il paraitrait même que ce breuvage était vénéré à l'égal d'un dieu. La composition de ce breuvage n’est pas totalement identifiée mais il semblerait toutefois que, d’après les analyses récentes, le mélange ait été probablement composé de … Accochez-vous, d'amanite tue-mouche (Amanita muscaria L.) ou d'éphédra (Ephedra sp. et Ephedra intermedia L.)… Pas étonnant que la communication avec les Dieux ait pu être « précipitée » 10 - Le vin falernien (ou vin de Falerne)Le falerne était un vin de l'Antiquité
produit dans la province de Caserte, dans le Sud-Ouest de l’Italie.
Ce vin était autant glorifié par le poète Horace que décrié
par Pline l’ancien. 11 - La RetsinaA boire très frais…
La Retsina, ou vin résiné, serait une spécialité grecque
vieille de 2000 ans (il parait même 4000 ans…). 12 - Le PassumLe Passum était un vin dit « de paille »,
fait de raisins secs, étendus à sécher au soleil.
La technique appelée « passerillage » était déjà utilisée
dans l’antiquité par les Grecs. 13 - L’hydromelLes Dieux de l’Olympe, Zeus et ses
compagnons, ne buvaient, parait-il, que de l’Hydromel : « Le Nectar des
Dieux ».
C’est une boisson fermentée composée d’eau et de miel : hudôr (eau) et meli (miel). L’hydromel serait apparu pour la première fois au Danemark, pays des Vikings, à l’âge du bronze et était également très apprécié dans la Gaule antique. Ce serait l’une des premières boissons alcoolisées
consommée par l’homme. 14 - Le Pimen (ou Claret)Un vin appelé « Pimen » est cité au
XIIème siècle par le poète Chrétien de Troyes.
En 1250, ce serait un certain Robert de Montpellier, dont
il est difficile de retrouver une trace, qui aurait été mandé auprès
d’Henri III d’Angleterre afin de préparer « le giroflé et le claré
». 15 - L'hypocrasC’est probablement le plus connu.
Ypocras, ypocrasse, hipocras, hipocrás, hippocrass, ipocras, ippocrasso, hypocras, hypporcas et peut-être d’autre orthographes encore, mais il s’agit de la même chose. Son nom viendrait du grec « hypos » (sous) et « crasis »
(mélange) ou peut-être du grec « hupokeraston » (légèrement mélangé). Au XVème siècle, c’est en 1486, dans le « viandier » de
Guillaume Tirel (dit Taillevent) que l’on retrouve une recette de ce
breuvage. Mais alors, quelle est cette boisson ? Et pour terminer…Il n’y a pas si longtemps, le vin était
un produit de première nécessité et les apéritifs à base de vins cuits
étaient excellents pour la santé…
Et puis les choses ont évolué. Ces 2 « réclames » comme l’on disait alors vous en donne un exemple. Alors, c’est vous qui voyez… Sources documentaires- https://lesousbock.com/2019/11/18/la-biere-en-egypte-moderne/ - http://taanith01.free.fr/cocktfra.htm - https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/1*.html - https://egyptophile.blogspot.com/2016/05/toutankhamon-des-millesimes-pour.html - https://www.persee.fr/doc/keryl_1275-6229_2008_act_19_1_1155 - https://www.anthropologieenligne.com/pages/sacrificeI_2.html - https://www.persee.fr/doc/bsnaf_0081-1181_2001_num_1997_1_10193 - https://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Vin/home#.X_xc1thKjDe - https://anciennescivilisations.com/histoire-rome/top-10-aliments-et-boissons-de-la-rome-antique |